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嫩肉粉
使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤的佐助料
概念
營養(yǎng)成分
嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物體
產(chǎn)生的具有催化功能的有機(jī)物，它能將結(jié)構(gòu)復(fù)雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭，汽車才能搬運(yùn)一樣。而“酶”就是“拆樓工人”。酶具有兩個(gè)特性，一：效率高，分解速度快。二：專一性，不同類型的酶分解不同的物質(zhì)，比如蛋白酶只分解蛋白質(zhì)，淀粉酶只分解淀粉。這就如拆遷中有人只負(fù)責(zé)拆除墻壁，有人只負(fù)責(zé)拆窗戶一樣。
嫩肉粉
制備和使用
在未成熟的番木瓜青果乳液中，含有豐富的番木瓜蛋白酶用特制的“竹刀”，將掛在番木瓜樹上的青果果皮劃破，白色乳液即可從青果果皮劃破處流出)讓白色乳液慢慢滴入清潔的容器里，待容器盛有較多白色乳液時(shí)，再將容器放入烘干箱里烘干。注意溫度不能升得太快太高，以防破壞蛋白酶的活性。
將烘干的白色塊狀物，用搗碎機(jī)搗成干燥粉末。然后，再加適量賦形劑(如淀粉)稀釋。然后裝瓶或裝塑料袋，再裝箱包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格，即可低溫貯存。此種番木瓜蛋白酶粗制品，可用“嫩肉粉”等商品名出售。也可以用作進(jìn)一步提純精制品。
在肉類嫩化中，使用最多的是番木瓜蛋白酶。目前，使用番木瓜蛋白酶嫩化肉類的方法，主要有三種：
一是酶粉嫩肉法，通常將粉末狀番木瓜蛋白酶勻稱地撒在肉塊上，或者將肉塊浸泡在液態(tài)番木瓜蛋白酶中，一般經(jīng)10 分鐘，即可烹煮。
二是宰前注射法，在牲畜屠宰前5～10 分鐘注射番木瓜蛋白酶，通過血管分布全身，在其宰后產(chǎn)生嫩化作用。
我國將番木瓜蛋白酶作為嫩肉粉，雖然起步較晚，但是進(jìn)步很快。由廣州市園藝植物蛋白食品廠‘出品的嫩肉粉(MeatTenderiz-er)，配料為：淀粉、番木瓜蛋白酶；用途為：能使肉類松嫩可口易吸收，提高營養(yǎng)價(jià)值，可節(jié)省60%烹飪時(shí)間和燃料；用法為：與肉片拌勻后，10min左右即可烹飪丁每5009肉用本品(小匙)；雞鴨鵝豬肉2-4，肚魷魚3一5；凈重：25克/瓶；保存期：一年。
食用指南
我們這里呼吁正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五個(gè)關(guān)鍵：
1 嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0．5%～1%為宜。
2 使用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装韬途鶆颉?/span>
3 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種
溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超度90℃，蛋白酶便會(huì)失去活性。
嫩肉粉
4 雖然嫩肉粉對(duì)原料產(chǎn)生作用需要一定的時(shí)間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可。若時(shí)間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時(shí)間過短，又起不到嫩化的效果。
5 嫩肉粉對(duì)原料發(fā)揮致嫩作用的PH值大約在7～7．5范圍內(nèi)，而在過酸或過堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應(yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。
值得注意的是，作為一種食品添加劑，嫩肉粉中含有一定的亞硝酸鹽，不可過量食用。尤其是一些檢驗(yàn)未合格的“三無”產(chǎn)品中，亞硝酸鹽含量往往超標(biāo)，經(jīng)常食用會(huì)引起中毒。衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督科工作人員表示，餐飲單位購進(jìn)嫩肉粉時(shí)必須由正規(guī)廠家生產(chǎn)，且進(jìn)行備案的。另外，如果感覺肉食口感嫩得不像肉，那可能是添加過度了，最好不要吃。
主要功效
嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，
它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美；同時(shí)，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營養(yǎng)價(jià)值。
嫩肉粉
肉類制品進(jìn)入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產(chǎn)生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動(dòng)物體內(nèi)，一是植物體內(nèi)。蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時(shí)下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實(shí)割口，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽等。
嫩肉粉的優(yōu)點(diǎn)不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛(wèi)生。它實(shí)際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，增加了營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類的色香味。
注意事項(xiàng)
我們在使用過程中，同樣有些細(xì)節(jié)需要加以注意，才能達(dá)到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃，超過了80℃便失去了活性。其二是需給嫩肉粉足夠的作用時(shí)間，即碼即烹菜肴，就難以達(dá)到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料過分分解，肯定不利于肉品成型。
副作用
1. 嫩肉粉中也含有一定的亞硝酸鹽，使用嫩肉粉不宜過多，以免引起亞硝酸鹽中毒；
2. 嫩肉粉并非適用于所有肉類制品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁；但若在含水量較高、肉質(zhì)細(xì)嫩的魚、蝦中使用，則會(huì)適得其反；
3. 嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度。交聯(lián)鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵一經(jīng)加熱就會(huì)斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調(diào)后很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵經(jīng)過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調(diào)后不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調(diào)。
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