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東坡肉
眉山和江南地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜
東坡肉，又名滾肉、東坡?tīng)F肉，是眉山和江南地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜。東坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮后燒的，有先煮后蒸的，有直接燜煮收汁的。
東坡肉的主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦的豬肉，成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嘗嘗，軟而不爛，肥而不膩。
菜品歷史
東坡肉
宋神宗熙寧十年（1077年）四月，蘇軾赴任徐州知州。七月七日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達(dá)二丈八尺。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營(yíng)，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過(guò)七十多個(gè)晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。全城百姓無(wú)不歡欣鼓舞，他們?yōu)楦兄x這位領(lǐng)導(dǎo)有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點(diǎn)家人制成紅燒肉，又回贈(zèng)給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺(jué)得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈(zèng)肉”。此后，“回贈(zèng)肉”就在徐州一帶流傳，并成徐州傳統(tǒng)名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風(fēng)物志》、《徐州古今名饌》中都有記述。
東坡肉
宋哲宗元祐四年（1089年）一月三日，蘇軾來(lái)到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，莊稼大片被淹。由于蘇軾及早采取有效措施，使浙西一帶的人民度過(guò)了最困難的時(shí)期。他組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事，人人都夸他是個(gè)賢明的父母官。聽(tīng)說(shuō)他在徐州、黃州時(shí)最喜歡吃豬肉，于是到過(guò)年的時(shí)候，大家就抬豬擔(dān)酒來(lái)給他拜年。蘇軾收到后，便指點(diǎn)家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然后分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃后無(wú)不稱奇，把他送來(lái)的肉都親切地稱為“東坡肉”。
追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創(chuàng)制，在黃州時(shí)得到進(jìn)一步提高，在杭州時(shí)聞名全國(guó)。
菜品制作
做法一
?食材
豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。
?步驟
東坡肉
2.取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開(kāi)后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。
做法二
?食材
精五花肉600克，大棗6個(gè)，小香蔥300克，姜20克，黃酒500ml，冰糖20克，白糖10克，紅燒醬油100ml，鹽3克。
?步驟
1.將姜洗凈切成大片，小香蔥洗凈。
2.五花肉切成 4厘米左右見(jiàn)方、大小均勻的小塊。用線繩把每一塊肉綁起來(lái)。
東坡肉
4.在砂鍋的底部鋪上竹篦子，在竹篦子上鋪上一層小香蔥。
5.把焯水的五花肉，皮朝下碼放在砂鍋中。
6.把姜片均勻的碼在肉上。再鋪上一層小香蔥。加入冰糖和大棗。
7.在加入鹽、白糖、紅燒醬油和黃酒，湯汁要和肉齊平。
8.蓋好蓋子，中火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)微火燉至2小時(shí)。
9.將砂鍋打開(kāi)，去掉多余的小香蔥。
10.再將肉，輕輕的取出，放入蒸碗中，再澆上點(diǎn)燉肉的湯汁。
11.入蒸鍋，隔水蒸制1小時(shí)。
12.出鍋，即可食用。
做法三
?食材
豬五花肋條肉1500克、紹酒250毫升，姜、蔥、醬油、白糖等適量。
?步驟
東坡肉
2.取砂鍋一只，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用旺火燒開(kāi)后密封邊沿，改用小火燜兩小時(shí)左右，至肉到八成熟時(shí)，開(kāi)蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續(xù)用小火燜酥。
3.然后將砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩只陶罐中，加蓋，上籠用旺火蒸半小時(shí)左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘，即可。
做法四
?食材
?步驟
東坡肉
2.將生姜去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結(jié)。
3.在沙鍋內(nèi)放入一個(gè)小竹架、然后在上面鋪上姜片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上。
4.把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內(nèi)，最好撒入少許蔥結(jié)；蓋上鍋蓋，用桃花紙或錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3分鐘燒開(kāi)后轉(zhuǎn)最小火燜約50分鐘。
5.之后，關(guān)火打開(kāi)鍋蓋，把肉翻個(gè)面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽，蓋上蓋、密封邊緣，最小火燜半個(gè)小時(shí)。
6.把燜好的肉裝入茶碗（別的可蓋蓋子的陶器亦可），把沙鍋內(nèi)剩余的湯汁一并倒入盛肉的茶碗內(nèi)，蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可，盛盤前可撒上少許蔥結(jié)做裝飾。
做法五
?食材
豬五花肋肉1000克，蔥100克，冰糖100克，紹酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克。
?步驟
東坡肉
2.取出飛水后的五花肉，切成7兩左右的方塊。
3.取一只砂鍋，鋪上蔥、姜，墊底。
4.再把五花肉整齊地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。
5.最后倒入紹酒，酒的高度以淹沒(méi)過(guò)肉即可。
6.旺火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)文火燜2個(gè)小時(shí)，直到肉酥爛，用筷子一插輕松扎透。
7.取出肉，將肉皮面朝上裝入耐熱玻璃盒中。
8.加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸半小時(shí)，讓肉更加酥透。
9.取出蒸好的東坡肉，澆上煮肉的原汁就可以了。
做法六
?食材
五花肉500克，老酒1小碗，生姜1塊，小蔥3根，醬油半碗，冰糖30克，鹽4克，油少許。
?步驟
1.帶皮五花肉，切成均勻的方塊狀。
東坡肉
3.生姜去皮洗凈，切厚片，小蔥去須去尾，洗凈綁成蔥結(jié)，備好黃老酒、醬油、冰糖。
4.砂鍋內(nèi)涂抹一點(diǎn)食用油，將姜片、蔥結(jié)整齊鋪在鍋底內(nèi)。再擺上五花肉，倒入客家黃老酒，倒入醬油，加上冰糖。
5.遮上鍋蓋，大火煮沸騰后調(diào)成中小火煮1小時(shí)，煮至湯汁剩下少許。
6.將五花肉盛入碗中，湯汁澆在肉塊上面。
7.放入蒸鍋內(nèi)，取一碟子蓋住東坡肉，防止流入到汗水而影響肉質(zhì)口感和香味流失。
8.遮上鍋蓋，隔水中火蒸30分鐘，取出擺盤即可。
做法七
?食材
五花肉1000克，冰糖60克，干紅棗5顆，生抽60毫升，生姜3克，老抽1/4勺，香蔥幾顆，水適量，蓮子6顆，桂圓5顆。
?步驟
1.選好肉厚又寬的條紋非常漂亮的五花肉，溫水洗干凈切大塊備用。
2.用細(xì)繩子扎起來(lái)，既為了好看又為了在做的過(guò)程在肉塊造型不會(huì)走形，口感也會(huì)很好。
3.鍋燒八分熱，倒入半碗油。
東坡肉
5.鍋鏟稍微壓住肉塊，中小火慢慢煎出肉中油脂并呈金黃色，然后取出肉塊，控去油脂刷凈鍋內(nèi)。
6.鍋內(nèi)鋪上竹篾，鋪上生姜片、蔥段，鋪放上綁好的五花肉。
7.另準(zhǔn)備一個(gè)鍋，鍋內(nèi)放入一碗水和冰糖。大火燒開(kāi)，繼續(xù)熬。熬至微微濃稠狀調(diào)至小火用勺子四圈攪勻慢慢熬，很濃稠變色可以拉絲即可關(guān)火。
8.舀適量糖色、生抽、老抽調(diào)好澆入每一塊豬肉。
9.倒入適量的清水沒(méi)至豬肉三分之二處即可，開(kāi)大火燒開(kāi)。
10.大火燒開(kāi)撈去蔥段，加入紅棗、蓮子等，轉(zhuǎn)至小火繼續(xù)燜一小時(shí)。
11.燉至下面的肉肉用筷子可以插進(jìn)去，翻過(guò)來(lái)繼續(xù)小火燜，一直到快收汁時(shí)候再翻過(guò)來(lái)。
12.出盤，撒點(diǎn)蔥花裝飾一下。
做法八
?食材
五花肉，生姜，蔥，八角，冰糖，黃酒，生抽，生粉。
?步驟
各式東坡肉
2.將生姜片、蔥結(jié)和八角等香料鋪墊在砂鍋底，五花肉切成大方塊后，皮朝下放在生姜片上均勻鋪好，把冰糖放在肉面上后，加入生抽。
3.最后把整瓶黃酒倒入，大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)成最小火慢燉兩個(gè)小時(shí)，之后把肉塊夾出，皮朝上放入瓷碗，上蒸鍋再蒸大約1個(gè)半小時(shí)取出。
4.燉肉湯汁用生粉打成芡，均勻淋在肉面上。
做法九
?食材
五花肉1000克，八角兩顆，大蔥3段、姜片5片、黃酒2大湯匙，醋2大湯匙，冰糖2大湯匙，老抽1湯匙，玫瑰腐乳汁2大湯匙、玫瑰腐乳塊1塊。
?步驟
制作東坡肉所需材料
2.熱鍋熱油爆香八角，放花肉翻炒5分鐘，逼出肉里的油脂。
3.肉稍變黃色，把鍋?zhàn)永锏挠腿康钩觥?/span>
4.加入黃酒、醋、糖、老抽、大蔥段、姜片、玫瑰腐乳汁和搗碎的玫瑰腐乳塊一起煮到沸，開(kāi)蓋維持旺火3分鐘。
5.蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)文火30分鐘，燒到湯汁基本收干就可以了。
6.肉超級(jí)酥爛，入口即化。油脂基本在頭一道的時(shí)候，就被控出，可以放心吃了。
做法十
食材：
步驟：
1.將豬肉刮凈皮上的余留豬毛，洗凈，放入冷水鍋中，大火燒開(kāi)，煮至血末浮起，再煮5 分鐘，撈出，切成4厘米左右的小方塊。
3.把切好的肉塊皮朝下放入砂鍋內(nèi)，放入鹽、老抽，然后倒入花雕酒，再放入200克清水。
4.把砂鍋放到爐子上大火燒開(kāi)，撇去浮沫后加蓋轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)；放入冰糖，再燉30分鐘；把豬肉塊翻過(guò)來(lái)，皮朝上再燉20分鐘。
5.把頓好的肉皮朝上放入大碗中，入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。
6.把洗凈的小白菜放入開(kāi)水鍋內(nèi)焯燙致變色，撈出，擠干小白菜的水分，用少許的鹽和香油拌勻放入小砂鍋內(nèi)。
7.把肉湯放入炒鍋內(nèi)，加適量水淀粉勾成芡汁。
8.豬肉皮朝上整齊地碼放在小砂鍋中，把芡汁澆在豬肉塊上即可。
烹飪技巧：
東坡肉
2.東坡肉要挑選整塊帶皮的五花肉，容易切方塊，因醬油含鹽分、焯水加少許鹽外，放入砂鍋中不用再加鹽了。
3.用蒸鍋蒸30分鐘，可以使得肉質(zhì)肥而不膩。
4.喜歡甜味的，可以用綿白糖；不喜歡太甜的，可以稍微加些冰糖。
5.老抽不用放多，糖色本身就是著色的。
做法十一
食材：
東坡肉
步驟：
1.先把五花肉洗凈。
2.放到熱水中淖5分鐘。
3.撈出來(lái)稍晾。
東坡肉
5.黃酒、醬油、白糖。
6.蔥切段，姜切片。
7.先把姜和蔥放到砂鍋里。
8.再把五花肉擺到砂鍋里，肉皮朝下。
9.先倒入黃酒和醬油。
10.再放入白糖。
11.用大火燒開(kāi)。
12.轉(zhuǎn)小火慢燉2小時(shí)。
13.撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小容器中。
14.鍋里放熱水，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。
15.端上桌就可以吃了。
小貼士：
1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質(zhì)酥軟；炸過(guò)再燒的目的是徹底去除油膩。
2、五花肉的肉質(zhì)瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。
做法十二
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 1斤半 |
生抽 | 15勺 |
300g | |
冰糖 | 65g |
姜片 | 適量 |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | 五花肉洗凈瀝干 |
步驟二 |  步驟二 | 肉用棉線扎緊 |
步驟三 |  步驟三 | 姜切片，蔥切段 |
步驟四 |  步驟四 | 鍋底刷一層油 |
步驟五 |  步驟五 | 墊一層生姜，再放一層小香蔥 |
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做法十三
用料
食材 | 用量 |
精五花肉 | 800g |
香蔥 | 1把 |
姜 | 1大塊 |
黃酒 | 250g |
生抽?清水 | 100?100 |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | 選精五花肉800g，清洗之后切成4厘米左右見(jiàn)方塊，然后用棉線從四周捆好 |
步驟二 |  步驟二 | 取砂鍋在鍋底刷一層油，碼上香蔥和姜片，鍋底一定要鋪滿，否則會(huì)粘鍋 |
步驟三 |  步驟三 | 肉皮朝下碼放好 |
步驟四 |  步驟四 | 一次性加入黃酒、生抽和冰糖，開(kāi)火。鍋開(kāi)后改文火慢燉一個(gè)小時(shí)，一個(gè)小時(shí)后把肉翻過(guò)來(lái)再煲15分鐘即可，文火慢燉不會(huì)糊鍋噠。 |
步驟五 |  步驟五 | 將砂鍋打開(kāi)，去掉多余的小香蔥。 |
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做法十四
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 1斤 |
生抽 | 150ml |
黃酒 | 250ml |
冰糖 | 50g |
姜片 | 適量 |
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詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | ▲ 最好能買到那種真的三花五層的帶皮五花肉，把五花肉切成麻將牌大小的方塊。 |
步驟二 |  步驟二 | ▲用棉線繩這樣捆個(gè)十字花系住，可以讓肉塊在長(zhǎng)時(shí)間熬煮后還是保持美貌的品相。 |
步驟三 |  步驟三 | ▲找一個(gè)大小合適的小砂鍋，刷一層油。 |
步驟四 |  步驟四 | ▲底下先鋪一層薄薄的姜片，再鋪上一層小香蔥。 |
步驟五 |  步驟五 | ▲捆好的五花肉皮朝下，整齊的碼到鍋里。一定要這樣塞滿，才能保證肉燉好后的好看的樣子。 |
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菜品特色
一般選用半肥半瘦的豬肉，切成約二寸許的方正形豬肉做食材。
成菜后，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。
注意事項(xiàng)
選購(gòu)時(shí)，粘連在一起的豬肉不要買。包裝袋中冰晶多的不要買。置于冰柜外層的不要買。
歷史文化
傳說(shuō)一
蘇東坡塑像
這事一傳十，十傳百，大家都學(xué)著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉(xiāng)親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美，做法別致，所以一直流傳。
傳說(shuō)二
東坡肉
那時(shí)杭州有家大菜館，菜館老板見(jiàn)人們夸說(shuō)東坡肉好，就和廚師商量，也把肉切成方塊，燒得紅酥酥的，掛出“東坡肉”的牌子。牌子一掛出來(lái)，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚，顧客不斷。每天殺十頭大肥豬都不夠賣。別的菜館看得眼紅，也都學(xué)著做了起來(lái)。一時(shí)間，大小菜館家家上市東坡肉。
東坡肉
東坡肉
外界評(píng)價(jià)
1956年，評(píng)出的36道杭州名菜中，東坡肉在列。
2015年12月，在湖北烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)第六屆會(huì)員代表大會(huì)上，黃岡市有六道本土菜肴被認(rèn)定為湖北名菜點(diǎn)、中華名菜點(diǎn)。其中包括黃州東坡肉。
獲得榮譽(yù)
2021年7月，入選四川省省級(jí)天府旅游美食候選名單。
參考資料
[1]
東坡肉 · 豆果網(wǎng)[引用日期2014-01-13]
[2]
東坡肉的由來(lái) · 四川網(wǎng)絡(luò)廣播電視臺(tái)官網(wǎng)[引用日期2016-09-28]
[3]
[4]
關(guān)于省級(jí)天府旅游美食候選名單的第二次公示 · 四川省文化和旅游廳[引用日期2022-12-27]
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作者
