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葡萄酒是一種以葡萄為原料，經(jīng)過發(fā)酵等工序制成的酒精飲品。它含有水、酒精和其他物質(zhì)，如芳香化合物、酸、酚類物質(zhì)和二氧化碳等，酒精含量一般在7%到16%（體積分數(shù)），但在某些特種葡萄酒中，酒精含量可高達20%（體積分數(shù)）。在漢語世界中，有時也稱為紅酒。葡萄酒
以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵等工序釀造的酒精飲品
葡萄酒（漢語世界有時以紅酒稱之）是經(jīng)過發(fā)酵的葡萄或葡萄汁制作而成的酒精飲料。葡萄酒主要由水和酒精（乙醇）組成，但也有芳香化合物、酸、酚類物質(zhì)、二氧化碳等其他物質(zhì)。一般葡萄酒中酒精含量7%到16%（體積分數(shù)），但在部分特種葡萄酒中，酒精含量可達20%（體積分數(shù)）。
基本信息
中文名
葡萄酒
英文名
wine
口味
干到甜
主要原料
葡萄、葡萄汁
營養(yǎng)成分
糖、維生素B族、維生素C，多種氨基酸。
起源地
中國或格魯吉亞
起源時間
公元前9000年到公元前5500年或公元前6000年到公元前5800年
酒水類型
發(fā)酵酒
主要產(chǎn)地
法國波爾多、勃艮第等
意大利皮埃蒙特、托斯卡納等
德國萊茵區(qū)、莫澤爾區(qū)
美國加利福尼亞州等
澳大利亞南澳大利亞州等
中國渤海灣一帶等地
酒精含量
7%到16%（體積分數(shù)），利口葡萄酒則可超過20%（體積分數(shù)）
葡萄酒史
葡萄酒誕生
已知最早的有葡萄果實參與的發(fā)酵酒精飲品出自于大約在公元前9000年到公元前5500年的中國河南省的賈湖遺址。它是一種由大米、蜂蜜、山楂和葡萄制作的發(fā)酵飲品。出土的陶器內(nèi)壁殘存有葡萄酒的重要成分，酒石酸和酒石酸鹽。加之當?shù)貎H出土野生葡萄的種子，故該酒可能是人類最早的葡萄酒飲品，甚至酒精飲品。不過西方觀點認為，可追溯最早葡萄酒的證據(jù)時代大約在新石器時代早期，即公元前6000年到公元前5800年，是格魯吉亞首都第比利斯以南的兩處遺址中出土的陶罐，其中同樣殘留酒石酸。
格魯吉亞葡萄酒商和奎弗利陶罐，這種陶罐至今仍在沿用
葡萄的馴化和葡萄酒釀造有著密切的關(guān)系。葡萄的起源及葡萄的馴化主要源自于格魯吉亞、土耳其北部、伊拉克北部、阿塞拜疆等國家所處的地區(qū)。釀酒葡萄種（即歐亞種葡萄（Vitis vinifera））由此逐步傳播到美索不達米亞，即幼發(fā)拉底河和底格里斯河兩河流域，并由此傳播到埃及。《巴比倫法典》中出現(xiàn)葡萄酒貿(mào)易的記錄。另外，西班牙可能有著獨立的葡萄馴化系統(tǒng)。
傳往古埃及
古埃及前王朝時期（約公元前6000年-公元前3000年），埃及從西亞開始進口葡萄酒。這時期出現(xiàn)了葡萄酒和釀酒酵母結(jié)合最早的證據(jù)，出土的蝎王時期（約公元前3150年）納爾邁墓中的雙耳陶罐中提取出釀酒酵母的DNA。現(xiàn)存最早制作葡萄酒的實物證據(jù)出現(xiàn)在古埃及第一王朝第四（五）位法老烏吉姆（Udimu，即登，Den）統(tǒng)治時期，是出土于該時期的葡萄酒壓榨機。在時代為公元前2920年到公元前2770年時期的古埃及墓葬中，出土有雙耳瓶，其內(nèi)含葡萄酒殘留物。
到了古王國時期（公元前2686年-公元前2181年），古埃及釀酒產(chǎn)業(yè)開始興盛，大量該時期的墳墓、神廟留存有葡萄酒的釀造過程的證據(jù)。其中首次出現(xiàn)現(xiàn)種植葡萄和釀造葡萄酒的場景是位于普塔霍特普的墳墓中。
納赫特（Nakht）墓中，人們正在進行葡萄采集和壓榨工作的壁畫
新王國時期（公元前1553年-公元前1085年），圖坦卡蒙法老墓中出土的數(shù)十個雙耳瓶內(nèi)同時發(fā)現(xiàn)有紅葡萄酒和白葡萄酒的殘留物，這與古埃及飲料Shedeh有著類似的殘留物。另外，描繪發(fā)酵的專有詞匯，在公元前2000年已經(jīng)出現(xiàn)。除此之外，古埃及人有向地獄判官奧西里斯供奉葡萄酒的信仰。
進入古希臘
約公元前2000年葡萄種植技術(shù)進入愛琴海。在青銅器時代愛琴海文明——米諾斯文明時期，葡萄酒就已經(jīng)出現(xiàn)在愛琴海。米諾斯王朝將葡萄酒作為主要出口產(chǎn)品之一，在米諾斯王宮遺址，也出土裝葡萄酒的大壺。邁錫尼人統(tǒng)治希臘時（公元前1750年-前1050年），葡萄酒開始向埃及、敘利亞、黑海地區(qū)、意大利南部等地出口。
安塞斯特里昂節(jié)時常作為禮物的酒壺（chous），上刻小人正在聞葡萄酒
在荷馬史詩《伊里亞特》中，葡萄酒常被描繪為黑色，其中也多次記錄關(guān)于葡萄園的內(nèi)容。古希臘人好喝葡萄酒，并設立專門喝葡萄酒的節(jié)日——安塞斯特里昂（古希臘語：?νθεστ?ρια）節(jié)，為紀念酒神狄俄尼索斯（Δι?νυσο?）而專門設立為期三天的飲酒節(jié)。而相傳在平日里，生活在雅典的居民流行拋酒渣游戲（κ?τταβο?），用棍子頂起盤子保持平衡，再用杯中剩下的葡萄酒潑向盤子以打破平衡。古希臘人甚至還為邊喝酒邊聊天的場合發(fā)明了“酒會，symposium”一詞。
向西和向東
古羅馬帝國的葡萄酒
公元前6世紀希臘人將葡萄酒、葡萄種植技術(shù)、釀酒技術(shù)傳入高盧，雖在當時未產(chǎn)生重要影響，但為現(xiàn)代歐洲最著名的葡萄園打好了基礎。臺伯河兩岸的拉丁人崛起前，定居亞平寧半島的埃特魯斯坎人和希臘人已經(jīng)開始大規(guī)模種植葡萄，迦太基人也在阿非利加生產(chǎn)和銷售葡萄及葡萄產(chǎn)品。古羅馬占領整個半島后，開始學習葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)。
古羅馬時期的一家名為“Ad Cucumas”的酒鋪的墻面廣告，位于意大利赫庫蘭尼姆古城內(nèi)
老加圖所著《農(nóng)業(yè)志》中不僅提及了葡萄種植技術(shù)，也大量提及關(guān)于葡萄酒釀酒、葡萄酒類型的相關(guān)內(nèi)容。公元前后是羅馬葡萄產(chǎn)業(yè)的黃金時代，葡萄酒是當時社會生活的必需品，無論貴族、知識分子、士兵、平民，都和葡萄酒息息相關(guān)。葡萄酒文化經(jīng)過羅馬人之手，在整個歐洲開始分布，從公元1世紀到4世紀，羅納河谷、勃艮第、波爾多、盧瓦爾河、香檳地區(qū)、萊茵河、摩澤爾河谷先后開始葡萄的種植。
然而葡萄產(chǎn)業(yè)的過度興盛也導致負面事件發(fā)生。投資者涌向葡萄種植業(yè)，羅馬種植業(yè)開始“大莊園”化。葡萄種植和葡萄酒釀造的大地產(chǎn)莊園逐漸可以自給自足，紛紛獨立。他們與城市市場開始脫鉤，中小城鎮(zhèn)開始失去經(jīng)濟基礎，由此產(chǎn)生的諸多影響開始使古羅馬帝國走向衰亡。
葡萄酒在中國的發(fā)展
在羅馬人廣泛種植葡萄和釀造葡萄酒的同時，東方也開始有了葡萄酒的記載。西漢司馬遷所著《史記·大宛列傳》出現(xiàn)了已知漢語世界關(guān)于葡萄酒的首次記載：宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬馀石，久者數(shù)十歲不敗。張騫出使西域，并向中原王朝引入葡萄，《大宛列傳》中的記載為“漢使取其實來，于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲萄、苜蓿極望。”
《三國志·魏書》中對葡萄酒的記錄
葡萄酒在當時較為珍貴。東漢末年官員趙岐所著的雜傳《三輔決錄》言“伯郎姓孟，名他，扶風人……他又以蒲桃酒一斛遺讓，即拜涼州刺史。”此事被《三國志·魏書·明帝紀》所載。從此，葡萄酒便常常出現(xiàn)在中國人的生活之中，其中最直接的證據(jù)便是詩歌中對葡萄酒的描寫。三國時期魏文帝曹丕曾專門寫下《涼州葡萄詔》提及：旦設葡萄解酒，宿醒掩露而食。甘而不飴，酸而不脆，冷而不寒，味長汁多，除煩解悁。又釀以為酒，甘于麴米，善醉而易醒。講述了他對葡萄酒的喜愛。一直到晉代，陸機所做詩《飲酒樂》言“葡萄四時芳醇，琉璃干鍾舊賓。”也是關(guān)于飲葡萄酒的過程。
十七世紀以前
西方的中世紀
羅馬帝國雖日薄西山，但葡萄酒技術(shù)并未失傳，一些基本制酒方法甚至延續(xù)至了20世紀。中世紀時期葡萄酒依然在歐洲扮演者重要角色。查理曼大帝重建帝國體系后，曾立法提升葡萄酒品質(zhì)。中世紀修道院開始擴張，并逐漸成為歐洲葡萄園最大的擁有者。主教和教會擁有或創(chuàng)建了歐洲大部分頂級葡萄園，比如位于勃艮第的夜丘產(chǎn)區(qū)的梧玖莊園（Clos de Vougeot），中世紀時是西多會（Cistercian，亦被稱為熙篤會）經(jīng)營的葡萄園。
名為《Li Livres dou Santé》的中世紀法國手稿細節(jié)，描繪了僧侶從桶中飲酒的場景
1152年，與法國國王路易七世離婚的法國王后阿基坦的埃莉諾與英格蘭國王亨利二世結(jié)婚，法國西南部的阿基坦公國由莉諾控制。亨利二世與埃莉諾的兒子查理一世繼承英格蘭國王王位后，獲得了阿基坦公國領土，而產(chǎn)酒勝地波爾多便位于其中。波爾多所產(chǎn)葡萄酒此后源源不斷的由歐洲大陸送往英格蘭。英格蘭皇家更是授予了倫敦的酒商公司特許狀，即行業(yè)壟斷的權(quán)利。隨著葡萄酒貿(mào)易的繁榮，波爾多當?shù)厣倘艘查_始積累財富。隨之發(fā)生了百年戰(zhàn)爭（1337年-1453年），隨著卡斯蒂永戰(zhàn)役法國獲得了勝利，波爾多事隔300年重新回到了法國。波爾多回歸法國導致后來英國長期抵制波爾多葡萄酒。進而讓歐洲其他地區(qū)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)獲得更多的發(fā)展機會。
中世紀人們對葡萄酒的鑒賞依然相對原始，1224年法國國王曾舉辦“葡萄酒戰(zhàn)爭”的國際品酒會，西班牙、德國、塞浦路斯、法國的70種葡萄酒參與競賽。最終獲得勝利的是塞浦路斯。
中國唐代以后
《唐會要》中提及了本在西域流行的葡萄酒生產(chǎn)技藝，在唐朝滅麹氏高昌后被傳入中原：“葡萄酒，西域有之，前世或有貢獻。及破高昌，收馬乳葡萄實，于苑中種之，并得其酒法，自損益造酒。”唐代詩人李白的詩作中多次提到葡萄酒，如《對酒》中：蒲萄酒，金叵羅。就講述了宴會中的葡萄酒。此后如宋代文學家蘇東坡、元代詩人周權(quán)等眾多文人都為葡萄酒寫詞作賦。明李時珍在《本草綱目》中記載了三種葡萄酒的釀造方式和其功效。到了晚清，海禁開放，西方眾多葡萄酒開始出口至中國。《清稗類鈔》中已經(jīng)有西方的白葡萄酒、紅葡萄酒的記載。
不過雖然葡萄酒在中國有著漫長的歷史，但始終是農(nóng)副業(yè)，產(chǎn)量不大，被重視程度也不如西方。
變革中的葡萄酒
17世紀以前，葡萄酒是唯一既能夠保持衛(wèi)生水準，也能夠長期保存的飲料，鮮有對手。17世紀開始，來自阿拉伯世界的咖啡、中國的茶成為新的可供選擇的飲料，同時，荷蘭人蒸餾酒技術(shù)日趨成熟，法國為其要蒸餾的白葡萄酒提供大片土地。啤酒花能使麥芽酒更加穩(wěn)定。水管的建設讓較大的城市有了可飲用的純凈水。如此條件下，葡萄酒產(chǎn)業(yè)開始大受威脅。
不過玻璃瓶的誕生給葡萄酒產(chǎn)業(yè)一線生機。17世紀以前，葡萄酒瓶以土罐、皮囊為主。玻璃制造技術(shù)的革新，不僅降低了玻璃制造的成本，還使得玻璃更為堅固。葡萄酒隨之改換玻璃瓶貯存，不僅能延緩保質(zhì)期，甚至能發(fā)展出陳酒之香。也因此，從18世紀開始，本流行較為年輕的葡萄酒的勃艮第，也可以出產(chǎn)耐久存、顏色更深的紅葡萄酒。所使用葡萄品種，也開始演化為當今人更喜愛的黑皮諾、雷司令等。
法國大革命時期，對法國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)影響頗深。巴黎市民燒掉了巴士底獄，勃艮第的農(nóng)民推翻了領主的城堡和修道院。大革命結(jié)束后，根據(jù)《法國民法典》中有關(guān)土地繼承權(quán)的規(guī)定，葡萄園被分割成小塊出售。這就是如今勃艮第地區(qū)的葡萄酒規(guī)模不大，但數(shù)量較多的原因。波爾多地區(qū)則是通過金融資本運作，將葡萄酒重新整合，形成規(guī)模更大的葡萄園。
路易十四在位時，英法兩國關(guān)系再次惡化，英國不再從波爾多進口葡萄酒，反而從伊比利亞半島的西班牙和葡萄牙獲得補充，1703年，英國和葡萄牙簽訂《梅塞恩條約》，葡萄牙從英國進口毛織品，英國降低葡萄牙葡萄酒的關(guān)稅。直至19世紀，英法關(guān)系得到緩和，葡萄酒貿(mào)易重新在兩國間恢復。隨著當時葡萄酒貿(mào)易蓬勃發(fā)展，甚至部分國家因此得到了“不健康”的高比例經(jīng)濟。比如1880年意大利八成的人口是因為葡萄酒帶來的好經(jīng)濟形勢而誕生。
葡萄酒危機
19世紀中期到20世紀初，葡蚜（Daktulosphaira vitifoliae）和葡萄霜霉病曾幾乎使葡萄酒行業(yè)消失。葡蚜原生活在北美洲，北美洲原生葡萄在長期生長的過程中對葡蚜有了一定的免疫力。1860年代，歐洲從美洲進口了用于研究的葡萄樹，葡蚜也隨之前往歐洲，并開始自然繁殖。1863年，羅訥河一帶首先報道了蟲害，此后20年僅法國就有百萬公頃葡萄園被破壞。1870年，葡蚜蟲害傳到奧地利，1883年意大利也開始出現(xiàn)葡蚜蟲害，1895年，德國也有了葡蚜蟲害的報道。葡蚜給除了較晚受影響的德國外，其他歐洲葡萄種植和葡萄酒行業(yè)帶來了幾乎致命的打擊。蟲害后期，人們通過將歐洲葡萄樹嫁接到具有免疫力的美洲葡萄樹上，以及殺蟲劑波爾多液的發(fā)明，葡萄種植才逐漸得到恢復。
1890年9月6日發(fā)行的《笨拙（Punch）》雜志第110頁上關(guān)于葡蚜的漫畫
1970年代，由葡萄生單軸霉（Plasmopara viticola）侵染所引起的葡萄霜霉病從美國感染到了歐洲。1878年法國首先報道了葡萄霜霉病，隨后德國等歐洲國家均受到侵襲。1915年，葡萄霜霉病甚至造成法國葡萄酒年產(chǎn)量減少七成以上。受害最嚴重的西班牙和葡萄牙出現(xiàn)了數(shù)年顆粒無收的情況。不過隨著近代科學和技術(shù)爆發(fā)，歐洲的葡萄酒得以復興。
葡萄酒新時代
控制住葡蚜蟲害和其他病害后，以法國為首的歐洲多國開始制定多項新舉措以確保葡萄酒品質(zhì)。其中代表性舉措是原產(chǎn)地名稱保護地區(qū)制度的設立。1855年，葡萄酒等級制度得以設立，法國葡萄酒酒莊開始以列級酒莊的形式存在于世。以后葡萄酒行業(yè)逐漸出現(xiàn)多種規(guī)定，比如19世紀末葡萄酒不再允許添水，1935年限制葡萄樹的種植、禁止雜種葡萄樹的種植等。
1855年波爾多葡萄酒官方分級首頁
此時，包括美國、中國在內(nèi)的新世界葡萄酒行業(yè)剛剛誕生。雖然在殖民地時期，北美大陸開展了葡萄種植和葡萄酒釀造行業(yè)，但一直是以為英國提供葡萄酒的基地存在。獨立后，喬治·華盛頓、托馬斯·杰弗遜對美國的葡萄酒發(fā)展予以支持，不過最初的幾次嘗試并未取得很好的成果。直到19世紀初，美國本土品種卡它巴及康可所釀造的葡萄酒開始受到歡迎并能夠獲利，美國葡萄酒行業(yè)開始正式形成。19世紀末，中國的現(xiàn)代葡萄酒行業(yè)開始出現(xiàn)。1894年，南洋華僑張弼士投資數(shù)百萬兩白銀，在煙臺建廠，張裕葡萄酒廠誕生。經(jīng)過20年的經(jīng)營，1914年雙麒麟牌葡萄酒誕生。
張裕公司酒窖
20世紀初，科學研究開始涉及到葡萄酒行業(yè)。法國波爾多的大學、蒙彼利埃大學、美國加州的大學、澳大利亞阿德萊德大學先后開展研究葡萄種植、釀酒學的相關(guān)科系。然而葡萄酒行業(yè)卻面臨寒冬，比如美國的禁酒令、幾乎所有歐洲國家參與的第二次世界大戰(zhàn)，直至20世紀50年代，酒莊、酒廠才開始恢復生氣。
20世紀60年代開始，美國加利福尼亞州、澳大利亞幾乎同時出現(xiàn)了很多葡萄酒廠，葡萄酒新世界正式開啟。早期的新世界僅僅在模仿舊世界的“行業(yè)標桿”，但不久便因低成本、自然條件優(yōu)良開始沖擊國際葡萄酒市場。20世紀80年代，保加利亞、南非、新西蘭進入國際市場，90年代智利開始進場。隨著科學和技術(shù)的發(fā)展，全球性競爭使葡萄酒行業(yè)在世界范圍的交流上開始快速發(fā)展。葡萄酒行業(yè)也出現(xiàn)了飛行釀酒師，經(jīng)驗豐富的釀酒師不再拘泥于地域，開始在全球各地釀酒。
進入21世紀后，南美、亞洲的葡萄酒行業(yè)規(guī)模開始快速增長。2010年代中期以后，葡萄酒行業(yè)開始面臨諸多變化：氣候變遷開始影響葡萄種植和葡萄酒釀造，葡萄酒版圖逐漸向地球兩極開始延伸；部分地區(qū)開始復活古老的葡萄品種；不論是葡萄酒的消費還是生產(chǎn)，以中國為首的亞洲市場開始成為葡萄酒行業(yè)的中堅力量；市場對葡萄酒的類型需求開始多元化等。
常見品種
釀酒葡萄品種眾多，各品種特點鮮明，在葡萄酒中同樣呈現(xiàn)出不同特點。葡萄是葡萄科葡萄屬植物，屬內(nèi)各種分布在南美洲北部、中北美洲、亞洲、歐洲。其中從歐洲大西洋沿岸到喜馬拉雅山脈西僅有歐亞種一種葡萄，而中國境內(nèi)有約30種，中北美洲有超過30種。亞歐種葡萄在伊朗東北部和安納托利亞逐步被馴化，到21世紀有接近15000個被培育出的葡萄品種被命名。其中法國葡萄主要品種可分為阿爾卑斯品種組、卡門奈特品種組、麥斯里品種組等12個品種組。影響葡萄品種到葡萄酒品質(zhì)的主要因素為風土（terroir），是指包括土壤、地勢、氣候等能夠?qū)ζ咸哑贩N產(chǎn)生影響的因素。
主要釀酒葡萄品種
葡萄品種 | 葡萄香氣、味道 | 葡萄酒風味 | 簡介 | 圖片 |
赤霞珠（Cabernet Sauvignon） | 黑醋栗 黑莓 紫羅蘭 | 鉛筆屑 烤面包味 煙葉味 | 赤霞珠因與歐洲最著名的波爾多葡萄酒息息相關(guān)，且在全球范圍被廣泛種植而舉世聞名。赤霞珠果粒小、顏色深、種子多、酸、果皮韌性高 在法國波爾多等地，赤霞珠葡萄酒會和美樂等品種所釀葡萄酒混合，使葡萄酒單寧適中，并加速葡萄酒成熟 | |
歌海娜（Garnacha, Grenache, Cannonau） | 櫻桃 覆盆子 | 香氣集中 有浸出物 | 歌海娜在西班牙、法國南部、意大利南部、撒丁島、西西里島、美國加利福尼亞州、澳大利亞廣泛種植 歌海娜可直立生長，可在干熱氣候下生長。歌海娜果穗大且緊湊，顏色和負重密切相關(guān)，從粉紅到紅色均有，適合做桃紅葡萄酒或利口葡萄酒 | |
美樂（Merlot） | 黑莓 黑橄欖 李子 | 鉛筆屑 烤面包味 | 相比于赤霞珠，美樂在寒冷地區(qū)和土壤潮濕的地區(qū)更易生長，美樂成熟較快，是赤霞珠的替代品種 | |
內(nèi)比奧羅（Nebbiolo） | 李子 覆盆子 松露 酸味 | 濃茶 肉豆蔻 葷腥味 | 內(nèi)比奧羅主要種植在意大利北部，可釀造頂級紅葡萄酒 采用傳統(tǒng)釀造工藝可使葡萄酒內(nèi)單寧、酸含量高，內(nèi)比奧羅需要多年陳釀，其色澤易氧化 內(nèi)比奧羅產(chǎn)量高，對各種土壤類型及酸堿程度都可適應。內(nèi)比奧羅果實皮薄多汁 | |
黑比諾（Pinot noir） | 花香 覆盆子 紅櫻桃 酸味 | 煙熏味 泥土香 | 黑比諾是勃艮第著名的紅葡萄品種，對外界環(huán)境非常敏感，突變體包括灰比諾、白比諾、莫尼耶比諾 匍匐低產(chǎn)的無性系黑比諾可釀造更可口的葡萄酒，直立生長的則適合生產(chǎn)桃紅葡萄酒和起泡葡萄酒 黑比諾果穗小、果粒從小到中，種子大 | |
桑嬌維賽（Sangiovese） | 黑櫻桃 黑莓 紫羅蘭 | 雪松 李子味 香草 香料 | 桑嬌維賽廣泛種植于意大利中部，擁有大量無性系變異品種。桑嬌維賽在可生產(chǎn)出品質(zhì)非常好的葡萄酒 桑嬌維賽長勢強，產(chǎn)量不穩(wěn)定，果穗從小到中，為橢圓形漿果 | |
西拉（Syrah） | 香料味 藍莓 | 烤面包味 香草 咖啡 | 西拉是法國羅納河谷種植的葡萄品種，在澳大利亞也有種植。低產(chǎn)無性系西拉所釀造的葡萄酒為深紅色、服含單寧，可陳釀 西拉生長勢強，果穗長，果粒小，為圓形或橢圓形漿果 西拉與法國羅納品種杜瑞夫（Durif）為同一品種 | |
丹魄（Tempranillo, Ull de Llebre） | 果香 櫻桃 | 美國橡木味 煙草香 | 丹魄是在西班牙種植較好的葡萄品種，在阿根廷等地亦有種植。相比于其他葡萄酒，丹魄所產(chǎn)葡萄酒香氣單純 丹魄果粒大小適中，果皮厚。生長勢、枝條直立性強 | |
霞多麗（Chardonnay） | 蘋果 甜瓜 梨 | 香草 烤面包味 奶油糖果 | 霞多麗因其水果香味和在葡萄酒產(chǎn)區(qū)種植情況較好，是種植最廣泛的白色法國品種。既是好的佐餐酒原料，也是優(yōu)秀起泡葡萄酒的原料之一 霞多麗果實較小，果穗緊密 | |
雷司令（Riesling） | 礦石味 柑橘 熱帶水果香 酸味 | 酸味凜冽 青蘋果 汽油味 | 雷司令也被稱為約翰尼斯堡雷司令、白雷司令，是德國最受喜愛的品種，在美國加利福尼亞州和澳大利亞也有種植 雷司令果粒小到中不等，產(chǎn)量中等，成熟慢 | |
長相思（Sauvignon blanc） | 番茄莖 割草后的草香 柑橘 植物香氣 | 椰子 煙熏味 香草 | 長相思是法國波爾多所產(chǎn)主要白色品種之一，主要種植在盧瓦爾河上游。美國加利福尼亞州、新西蘭、意大利北部、東歐等地也有種植 長相思果穗適中，果實小 |
化學成分
葡萄酒最主要的成分是水和酒精（乙醇）。不過葡萄酒中還存在發(fā)酵過程中糖轉(zhuǎn)化為酒精、蘋果酸分解成乳酸過程中產(chǎn)生的大量化合物，漿果中如單寧、色素、芳香物質(zhì)、礦物質(zhì)、果膠物質(zhì)也存在于葡萄酒中。這些物質(zhì)決定了不同品種葡萄酒之間的差別。
水和酒精
葡萄酒中七成到九成為水，是葡萄植株從根系吸收而來，為生物學純水。酒精是酵母將葡萄漿果中糖進行發(fā)酵形成的主要產(chǎn)物，一般葡萄酒中酒精含量7%到16%（體積分數(shù)），利口葡萄酒則可超過20%（體積分數(shù)）。酒度是葡萄酒中酒精含量的單位，即20攝氏度條件下，一百升葡萄酒所含純酒精升數(shù)。酒精是決定葡萄酒風味和口味的主要條件，能夠賦予葡萄酒醇厚、濃烈的風味。另外酒精也影響著葡萄酒質(zhì)量、儲藏等方面，比如甜葡萄酒中，酒度-糖-酸的平衡對葡萄酒的質(zhì)量密切相關(guān)；酒度低的葡萄酒對部分酵母、細菌更敏感。
酸
葡萄酒內(nèi)酸的形式多樣，其中主要形式包括酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、硫酸或醋酸等價物等。這些酸或以游離態(tài)，或以酸性鹽的狀態(tài)存在于葡萄酒中，這些酸的酸性基團總和被稱為總酸，因測定方法為通過堿性溶液滴定計算，故也被稱為滴定酸。總酸可以影響葡萄酒感官質(zhì)量，紅葡萄酒中總酸較低時，酒體柔和、圓潤，過高時則酒體粗糙；白葡萄酒一般需要總酸較高，因為會產(chǎn)生良好的清爽感。總酸又可分為固定酸和揮發(fā)酸：
固定酸
葡萄酒內(nèi)除揮發(fā)酸外的所有有機酸為固定酸，一般葡萄中超過九成的固定酸由酒石酸和蘋果酸兩種二羧酸構(gòu)成，這兩種酸確定葡萄酒的酸性成分，也控制葡萄酒的酸堿度。因為氣候不同和葡萄的成熟度不同，固定酸從小于2克/升到超過5克/升不等。若葡萄酒經(jīng)過蘋乳發(fā)酵后，口感柔和的乳酸則會替代蘋果酸存在于葡萄酒中。
揮發(fā)酸
揮發(fā)酸是指葡萄酒內(nèi)乙酸系脂肪酸的總和，但不包括乳酸、琥珀酸、二氧化碳和二氧化硫。無病蟲害的葡萄果實所制作的葡萄醪不含揮發(fā)酸，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生少量醋酸，也就是葡萄酒中揮發(fā)酸的主體。揮發(fā)酸含量可以測定葡萄酒健康狀況，醋酸含量過高，可能是因為發(fā)酵、儲藏管理的失誤可能會導致細菌肆意繁殖，細菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。而之后乙酸和其他酒精反應產(chǎn)生乙酸乙酯，會讓葡萄酒不可食用。
干浸出物
葡萄酒的干浸出物是指特定物理條件下，所有非揮發(fā)性物質(zhì)總量。包括固定酸、糖、甘油、單寧、色素、果膠、礦物質(zhì)等。葡萄酒平均干浸出物含量從16克/升到30克/升，一般情況下，甜葡萄酒的干浸出物高于干葡萄酒，紅葡萄酒的干浸出物高于白葡萄酒。另外，干浸出物會隨著貯藏時間的增加而變化。通過測定干浸出物含量，可知道葡萄酒是否摻水、摻酒精、加糖發(fā)酵。
糖
葡萄酒總糖可分為還原性糖和非還原性糖，溶解在葡萄酒中的大部分糖為還原性糖。葡萄果實最主要的糖為葡萄糖和果糖，發(fā)酵過程中這些糖會轉(zhuǎn)化為酒精，徹底發(fā)酵的葡萄酒中，這些糖含量幾乎為0。另外阿拉伯糖、木糖等屬于非發(fā)酵糖，不過在葡萄酒中含量較低，一般小于2克/升。
葡萄酒的含糖量因種類不同而不同，干葡萄酒的含糖量可能不足1克/升，甜葡萄酒的含糖量則可高達180克/升。干葡萄酒中含非發(fā)酵性糖和少量發(fā)酵性糖，這時這些糖可被稱為殘?zhí)恰Ｉa(chǎn)干葡萄酒時，過高的糖含量會在讓葡萄酒在蘋果酸-乳酸發(fā)酵時變質(zhì)。
二氧化碳
葡萄酒中二氧化碳在生化轉(zhuǎn)化完成時達到飽和，隨后開始降低。貯藏溫度越低、貯藏容器越大、葡萄酒攪動不頻繁，其降低速度會越低。二氧化碳的酸度可以使葡萄酒清爽、刺激香氣發(fā)出，加強單寧苦澀感，降低糖的甜味。但如果其含量過高會出現(xiàn)刺口感。一般情況下，干紅葡萄酒二氧化碳含量為0.2-0.4克/升，隨著貯藏時間的增加，二氧化碳含量降低。白葡萄酒二氧化碳含量0.4-0.7克/升，甜葡萄酒二氧化碳含量更低。葡萄汽酒二氧化碳含量會超過1.1克/升。起泡葡萄酒中，開瓶后二氧化碳可形成串狀珠氣泡。
多酚
葡萄酒中的多酚以單寧和色素為主，單寧主要來自葡萄果實，橡木桶的單寧在貯藏時也會進入葡萄酒。葡萄酒的單寧由類黃酮和非類黃酮的聚合物構(gòu)成。葡萄酒中常見的類黃酮為黃酮醇、兒茶素、花色苷，它既可以單體存在，也能和其他類黃酮、糖、非類黃酮形成多聚物。在經(jīng)過橡木桶陳釀前，非類黃酮主要為羥基肉桂酸和羥基苯甲酸的衍生物，經(jīng)過橡木桶的后熟工藝后，羥基苯甲基衍生物含量逐漸增加。橡木桶木質(zhì)素降解也會釋放如肉桂醛和苯甲醛衍生物。單寧會影響葡萄酒的穩(wěn)定性，其中的兒茶素和兒茶素多聚體會帶來紅葡萄酒中大部分苦感。其他單寧則會帶來一定澀感。
葡萄酒中色素會影響葡萄酒的顏色，比如錦葵色素和單體花青素讓葡萄酒有了紅潤的光澤，花色苷是紅葡萄酒紅色的主要來源，咖啡酰酒石酸和相關(guān)衍生物是白葡萄酒色澤的來源，槲皮素則會與花青素反應，加深葡萄酒顏色。
芳香物質(zhì)
葡萄酒內(nèi)含約0.8到1.2克/升的香氣化合物，這些化合物含量僅為葡萄酒酒精含量的百分之一。其中雜醇油、揮發(fā)性酸、脂肪酸酯是較為常見的香氣。除去酒精外，葡萄酒內(nèi)一般一半的揮發(fā)性物質(zhì)為雜醇油。羰基化合物、內(nèi)酯類物質(zhì)、萜烯類物質(zhì)、縮醛類物質(zhì)、碳氫化合物、含硫化合物、含氮化合物在葡萄酒內(nèi)含量較少，但這些物質(zhì)影響著葡萄酒香氣和感官特性。比如赤霞珠、長相思等品種中常有的青椒味，來自2-甲氧基-3-異丁基吡嗪；白詩南、鴿籠白內(nèi)含有的番石榴氣味，源自于4-甲基-4-戊-2-酮。
葡萄酒內(nèi)含有芳香環(huán)的物質(zhì)多為葡萄果皮的主要物質(zhì)，存在于果皮下的表皮細胞中。不過也有葡萄果肉也含有芳香物質(zhì)的情況，如麝香葡萄品種。
其他物質(zhì)
葡萄酒內(nèi)還含包括鉀、鈣、銅、鐵在內(nèi)的多種礦物質(zhì)，維生素B族、維生素C，多種氨基酸。
主要分類
葡萄酒分類系統(tǒng)眾多，每種分類均有利弊。常見的分類可按顏色、酒體形態(tài)、殘?zhí)呛繀^(qū)分，也可按釀造工藝、飲用形式等分類。除此之外，中華人民共和國國家標準《葡萄酒 Wines GB 15037-2006》還給出了用葡萄采摘年份（占比例不低于酒含量的80％（體積分數(shù)））區(qū)分的年份葡萄酒，用葡萄品種（占比例不低于酒含量的75％（體積分數(shù)））區(qū)分的品種葡萄酒，用產(chǎn)地（占比例不低于酒含量的80％（體積分數(shù)））區(qū)分的產(chǎn)地葡萄酒。
顏色區(qū)分
以顏色區(qū)分是葡萄酒最古老且長期得到認可的分類形式，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。
白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒
紅葡萄酒
紅葡萄酒是連子帶皮同時浸漬，是三種顏色葡萄酒中浸漬時間最長的葡萄酒。溶解的酚類化合物是紅葡萄酒顏色、口味、口感的主要物質(zhì)。紅葡萄酒的顏色以紅色調(diào)為主，顏色一般為深寶石紅色、鮮紅色、紫紅色、棕紅色等。紅葡萄酒相比于白葡萄酒風味復雜、口感干、收斂性強。
白葡萄酒
白葡萄酒浸漬前一般會果皮分離，其浸漬時間最短并很少會持續(xù)幾個小時。白葡萄酒主色調(diào)以黃色為主，主要包括近似無色、微黃帶綠、淺黃色、金黃色等。相比于紅葡萄酒，白葡萄酒酸度更高并有濃郁的花香。白葡萄酒包含多種風格的甜葡萄酒。
桃紅葡萄酒
常見的桃紅葡萄酒是將葡萄破碎后進行一段時間的浸漬，有一些桃紅葡萄酒也不會進行浸漬工藝。桃紅葡萄酒顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，主要包括桃紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。其顏色可能會發(fā)生變化，從桃紅色轉(zhuǎn)為橘紅色。其酒介也位于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，酒體比紅葡萄酒輕，收斂性則強于白葡萄酒。
桃紅葡萄酒因其口味、口感、顏色等略遜于紅葡萄酒或白葡萄酒，一些品鑒者對其嗤之以鼻。桃紅葡萄酒法語本為rosé，但為避免“rosé”一詞受到牽連，北美的部分桃紅葡萄酒將其替代為“blush”，一些則在紅葡萄酒前加“white”來代表桃紅。
酒體形態(tài)
酒體形態(tài)區(qū)分葡萄酒，也就是通過二氧化碳含量區(qū)分葡萄酒。二氧化碳是酒精發(fā)酵的產(chǎn)物，可通過特殊方式儲存在酒中。可按瓶內(nèi)二氧化碳壓力不同分為平靜葡萄酒（靜止葡萄酒、靜態(tài)型葡萄酒、靜酒，still wines）和起泡葡萄酒。平靜葡萄酒是指20攝氏度時，葡萄酒瓶內(nèi)二氧化碳壓力小于0.05兆帕的葡萄酒，開瓶時不會產(chǎn)生二氧化碳氣泡。平靜葡萄酒種類繁多，可以按殘?zhí)呛康燃毞譃楦嗟姆N類。
平靜葡萄酒
起泡葡萄酒泛指20攝氏度時，瓶內(nèi)二氧化碳壓力大于0.05兆帕的葡萄酒，起泡葡萄酒內(nèi)的二氧化碳全由酵母發(fā)酵產(chǎn)生。起泡葡萄酒以香檳最具代表性，當打開酒瓶時，會產(chǎn)生明顯的氣泡。又可進一步將起泡葡萄酒分為0.05兆帕到0.34兆帕的低泡葡萄酒和大于等于0.35兆帕的高泡葡萄酒。按照生產(chǎn)方式分類則主要可分為傳統(tǒng)法、轉(zhuǎn)移法、罐內(nèi)二次發(fā)酵法。其中傳統(tǒng)法、轉(zhuǎn)移法作制作的起泡葡萄酒主要為干或半干起泡葡萄酒，有著較強的氣泡和香氣細膩程度。罐內(nèi)二次發(fā)酵法則多生產(chǎn)芳香型甜起泡葡萄酒。
正在起泡的香檳
另外有和起泡葡萄酒物理特性類似的葡萄汽酒（加氣葡萄酒），這種葡萄酒內(nèi)二氧化碳部分或全部由人工加入。葡萄汽酒成本低于起泡葡萄酒，如果選擇品質(zhì)較好的葡萄酒充氣，葡萄汽酒品質(zhì)并不輸于氣泡葡萄酒。葡萄汽酒的風格更為廣泛，既有包括葡萄牙青酒在內(nèi)的干白起泡葡萄酒，也有意大利布魯斯科甜紅起泡葡萄酒，還有起泡桃紅葡萄酒等
殘?zhí)呛?/span>
按殘?zhí)呛繀^(qū)分葡萄酒也是葡萄酒分類的常用方式之一。一般葡萄酒中包含有葡萄糖、果糖、阿拉伯糖等。按殘?zhí)呛繉㈧o止葡萄酒分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。干葡萄酒也被稱為干酒，其中糖幾乎完全轉(zhuǎn)化為酒精，其殘?zhí)呛康徒湍鸽y以再次發(fā)酵，細菌也難以生長。因此干葡萄酒品質(zhì)較為穩(wěn)定，風味可得到充分體現(xiàn)，這讓干葡萄酒成為市場上主要消費的葡萄酒種類，干葡萄酒質(zhì)量也會被視為鑒定葡萄品種好壞的依據(jù)之一。
甜葡萄酒是殘?zhí)呛孔罡叩钠咸丫疲?/span>歐盟在內(nèi)的眾多標準規(guī)定，糖分必須是源自葡萄果實。這讓甜葡萄酒制作工藝要求較高，故甜葡萄酒有“液體黃金”之稱。不過也有額外添加糖分的葡萄酒的情況，這種葡萄酒也被叫做加強甜葡萄酒或濃甜葡萄酒。
靜止葡萄酒按殘?zhí)呛糠诸?/span>
種類 | 殘?zhí)呛浚?升） | 口味/風味 | 備注 |
干葡萄酒 | <4 | 幾乎無甜味，果香和酒香潔凈 | 總糖和總酸之差小于或等于2克，殘?zhí)呛孔罡?克/升也被叫做干葡萄酒 |
半干葡萄酒 | 4-12 | 微具甜感，果香和酒香潔凈、圓潤 | 總糖和總酸之差小于或等于2克，殘?zhí)呛孔罡?8克/升也被叫做半干葡萄酒 |
半甜葡萄酒 | 12-45 | 果香和酒香甘甜、爽順 | |
甜葡萄酒 | >45 | 果香和酒香甘甜、醇厚、爽順 | 在發(fā)酵結(jié)束前，停止發(fā)酵，保留殘?zhí)歉哂?.5% |
起泡葡萄酒按殘?zhí)橇繕藴屎挽o止葡萄酒餐廳殘?zhí)呛繕藴什⒉幌嗤煞譃槲宸N類型，即天然、絕干、干、半干、甜。
起泡葡萄酒按殘?zhí)呛糠诸?/span>
種類 | 殘?zhí)呛浚?升） |
天然起泡葡萄酒 | ≤12 |
絕干起泡葡萄酒 | 12-17 |
干起泡葡萄酒 | 17-32 |
半干起泡葡萄酒 | 32-50 |
甜起泡葡萄酒 | >50 |
釀造工藝
葡萄酒按釀造工藝大致可分為天然葡萄酒（自然葡萄酒）和特種葡萄酒。其中天然葡萄酒完全以葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精和香料。
特種葡萄酒則是使用特定且不同的采摘或釀造工藝而制作的葡萄酒。中華人民共和國國家標準《葡萄酒 Wines GB 15037-2006》中收錄了9種特種葡萄酒，分別是：
特種葡萄酒
種類 | 工藝 |
利口葡萄酒 | 在酒精度12%（體積分數(shù)）以上的葡萄酒中加入葡萄白蘭地、酒精（食用酒精或葡萄酒精）、葡萄汁、濃縮葡萄汁等制作而成，產(chǎn)出最終產(chǎn)品酒精度為15.0％到22.0％（體積分數(shù)） |
葡萄汽酒 | 人工將二氧化碳加入酒中，和起泡葡萄酒物理特性類似 |
冰葡萄酒 | 葡萄在零下7攝氏度的環(huán)境中保持一段時間方才采收，由結(jié)冰的葡萄壓榨、發(fā)酵制作而成 |
貴腐葡萄酒 | 由被灰綠葡萄孢（Botrytis cinerea）侵染的成熟葡萄果實釀制而成 |
產(chǎn)膜葡萄酒 | 在葡萄汁全部酒精發(fā)酵，并在酒的自由表面產(chǎn)生一層酵母膜后，加入白蘭地、酒精（食用酒精或葡萄酒精）制作而成， |
加香葡萄酒 | 在葡萄酒酒基的基礎上，或浸泡芳香植物，或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而成，產(chǎn)出最終產(chǎn)品酒精度大于等于15.0％（體積分數(shù)） |
低醇葡萄酒 | 葡萄或葡萄汁發(fā)酵后，采用特殊工藝加工而成，，產(chǎn)出最終產(chǎn)品酒精度為1.0％-7.0%（體積分數(shù)） |
脫醇葡萄酒 | 葡萄或葡萄汁發(fā)酵后，采用特殊工藝加工而成，，產(chǎn)出最終產(chǎn)品酒精度為0.5％-1.0%（體積分數(shù)） |
山葡萄酒 | 用包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等山葡萄或其制成的葡萄汁發(fā)酵形成 |
其中利口葡萄酒（甜酒、強化葡萄酒，fortified wines）因在釀造過程中添加蒸餾酒而風味強烈，一般作為開胃酒或餐后甜酒飲用，少與肉類食物搭配。大多著名利口葡萄酒出現(xiàn)時間不久，產(chǎn)地大多位于歐洲南部，如西班牙的雪利酒、葡萄牙的波特酒、意大利西西里島的馬沙拉酒等。
貴腐葡萄酒是由被灰綠葡萄孢侵染的葡萄果實釀制而成，灰綠葡萄孢會讓葡萄果實腐爛，釀出的酒味道也不佳。但在一些特殊的氣候條件下，受侵染的葡萄果實會經(jīng)歷“高貴的”腐爛過程，過程中糖度明顯增加；產(chǎn)生甘油并合成包括阿拉伯醇在內(nèi)的多元醇使其口感平滑；講解帖烯類化合物使其葡萄品種香氣笑死；真菌代謝過程中產(chǎn)生的葫蘆巴內(nèi)酯具有獨特的香氣。貴腐葡萄酒的起源暫無資料證明，匈牙利在16世紀中期、德國在18世紀中期開始由貴腐葡萄酒的產(chǎn)生，法國索單地區(qū)在19世紀前中去開始廣泛釀造貴腐葡萄酒。
被灰綠葡萄孢侵染的葡萄
飲用形式
葡萄酒可以按照進餐順序分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒。其中餐前酒也被叫做開胃酒，主要功能是調(diào)整胃狀態(tài)，準備進餐。餐前酒一般選擇口感清新的紅葡萄酒、白葡萄酒、酸度較好的起泡葡萄酒等。葡萄酒的主要功能便是佐餐，即和正餐同時飲用的葡萄酒。佐餐酒會根據(jù)餐食的口味、材料等不同而有不同選擇。餐后酒是在正餐食畢，搭配甜品的葡萄酒，一般會選擇甜味為主導的葡萄酒，如貴腐葡萄酒，包括波特酒、馬德拉酒在內(nèi)的強化濃甜葡萄酒等。不過各種酒在進餐順序上的劃分并不非常嚴苛，比如一些起泡葡萄酒可以當作餐前酒，也能作為佐餐酒。
釀造工序
不同類型葡萄酒的釀造方式不同，以下僅列明基本步驟：
去梗
葡萄酒生產(chǎn)基本步驟
葡萄被采摘后將如石子、昆蟲等外來物質(zhì)去除后，首先會進行去梗。白葡萄酒會完全去梗，一般采用去梗機進行去梗。紅葡萄酒則會保留部分葡萄梗或完全不去梗。去梗與否直接影響葡萄酒中單寧酸的多寡。破碎前去梗可以最少的攝入葡萄樹部分酚類和脂類。在處理酚類物質(zhì)低的紅葡萄酒時，才會從果梗中浸提酚類物質(zhì)，以保證這些酚類物質(zhì)能夠提供更好的風味。
破碎
傳統(tǒng)工藝中去梗和破碎會同時進行，現(xiàn)今趨勢是將二者分開。破碎/壓榨是使果皮破裂，果汁流出的過程。傳統(tǒng)的波特酒破碎方式是用裸足踩踏進行破碎；在西班牙赫雷斯有著穿釘靴進行踩踏的傳統(tǒng)工藝。這些傳統(tǒng)工藝如今依然存在，不過多適用于商業(yè)推廣而非實際生產(chǎn)。工業(yè)化后破碎工藝多樣化，既可以在穿孔壁上擠壓果實，也可以利用滾壓機，還可以使用離心破碎機等不同方式的器械。
正在用裸足對葡萄進行破碎工藝
不同的破碎工藝略有不同，一些葡萄酒類并不需要破碎。起泡葡萄酒為盡量減少色素和單寧的浸提，會通過將整個葡萄果穗壓榨而成。貴腐葡萄酒也傾向利用壓榨而非破碎工藝。意大利博若萊酒在開始階段不需要破碎，只有完整的果實才能完成葡萄內(nèi)部發(fā)酵。另外，也可通過超浸提替代破碎，先將葡萄放入冰冷的環(huán)境中，在壓榨前回暖。解凍的葡萄細胞會被破壞，果皮會裂開。從而促進壓榨過程中果汁的釋放。
浸漬
浸漬也就是果皮接觸，目的是促進果肉、果皮、種子內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)、風味物質(zhì)等的浸提，使葡萄酒顏色、香氣更加讓人喜愛，并控制不愉悅的成分進入葡萄酒。
正在進行浸漬的霞多麗
浸漬方式眾多，以延長浸漬、冷浸漬為主。延長浸漬常用于紅葡萄酒的生產(chǎn)中，浸漬時間延長并與酒精發(fā)酵同時進行。發(fā)酵所產(chǎn)生的酒精既能夠增強花色苷的浸提，從而影響紅葡萄酒的外觀；也能促進葡萄籽和葡萄皮單寧的析出，改變其味道和風味。并為紅葡萄酒提供陳釀和成熟的條件；還會促進葡萄果肉和果皮香氣成分的釋放。
冷浸漬為發(fā)酵前浸漬，采用冷浸漬工藝會讓白葡萄酒中酯類、酸等物質(zhì)含量增多，其觀感隨著浸漬時間增加，先增加后減少。故白葡萄酒的浸漬需要時間控制，一般很少持續(xù)幾小時。
除延長浸漬、冷浸漬外，還有發(fā)酵后期熱浸漬、二氧化碳浸漬等不同工藝。
壓榨
白葡萄酒在短暫的浸漬后，從破碎葡萄流出的自流汁會和第一道壓榨果汁結(jié)合一起發(fā)酵，其他壓榨果汁則分開發(fā)酵。紅葡萄酒發(fā)酵后后進行抽提壓榨，壓榨出皮渣中的果汁。后根據(jù)葡萄酒種類，將壓榨汁和產(chǎn)生的自流汁按比例混合。
發(fā)酵
葡萄酒的發(fā)酵是酒精發(fā)酵，主要過程是葡萄糖和果糖經(jīng)過糖酵解代謝味酒精，并產(chǎn)生葡萄酒中最常見的香氣化合物，如萜烯類物質(zhì)、酚類物質(zhì)等。參與葡萄酒釀造的有機體一般為釀酒酵母（學名：Saccharomyces cerevisiae）和酒酒球菌（學名：Oenococcus oeni），酒酒球菌的適應性比釀酒酵母較差，生長較為緩慢。
發(fā)酵中的黑比諾，正在產(chǎn)生二氧化碳
葡萄酒一般通過批次發(fā)酵生產(chǎn)，營養(yǎng)成分在初次發(fā)酵時達最大值，之后持續(xù)下降。發(fā)酵結(jié)束后，大部分糖已被代謝為酒精，留下“干”葡萄酒。接種酵母后，批次發(fā)酵一般分為因?qū)Νh(huán)境不適應導致生產(chǎn)新細胞數(shù)量和死亡數(shù)量大致相等的停滯期、適應環(huán)境后細胞大量繁殖對數(shù)期、營養(yǎng)成分下降，有毒代謝副產(chǎn)物積累，細胞分裂速度與死亡速度接近的穩(wěn)定期、營養(yǎng)環(huán)境持續(xù)惡化，細胞死亡比分裂數(shù)量多的下降期四個生長模式。
發(fā)酵器的形狀、大小、類型種類眾多，大部分發(fā)酵器側(cè)面為直線型，或稍有倒圓錐型。發(fā)酵罐和發(fā)酵缸略有不同，發(fā)酵罐可密封，缸則可開口；發(fā)酵罐可以作為貯藏桶，缸僅能用于發(fā)酵。紅葡萄酒發(fā)酵時二氧化碳會留在皮渣中，皮渣則可能漂浮在二氧化碳起泡表面，影響果皮接觸，阻礙浸漬。如今發(fā)酵罐的設計都在解決這一問題。傳統(tǒng)發(fā)酵使用橡木或栗木或紅木的木制發(fā)酵罐，這些發(fā)酵罐逐漸被有內(nèi)襯的不滲透材料替代，如不銹鋼、玻璃纖維罐等。
蘋乳發(fā)酵
酒精發(fā)酵完成后，大部分紅葡萄酒和一些白葡萄酒需進行第二次蘋果酸-乳酸發(fā)酵。蘋果酸-乳酸發(fā)酵由乳酸菌進行發(fā)酵，將雙羧酸蘋果酸轉(zhuǎn)化為單羧酸乳酸，葡萄酒酸度降低，能夠感知的酸味減淡，葡萄酒從尖酸變?yōu)?/span>柔和酸。不過如果發(fā)酵過度，酒的口感會增加黃油的口感。
除降酸的目的外，蘋乳發(fā)酵還能調(diào)整葡萄酒香氣。需要保持酸度，維持新鮮度的白葡萄酒，本應避免蘋乳發(fā)酵。但因其能夠降低青澀味，增加果味，也逐步增加到白葡萄酒的生產(chǎn)之中。另外，蘋乳發(fā)酵會對葡萄酒微生物的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。
澄清與穩(wěn)定
發(fā)酵完畢的葡萄酒既包括緩慢沉淀的固體物質(zhì)，如結(jié)晶鹽等；也存在懸浮且不透光的膠狀物質(zhì)，如果膠等，這讓葡萄酒渾濁不清。因為破敗病、微生物病害等也會造成葡萄酒渾濁，故生產(chǎn)過程中的渾濁可能會被消費者視為變質(zhì)。葡萄酒的澄清是為了葡萄酒有良好的澄清度，穩(wěn)定則是為了保持住澄清度，避免新的沉淀產(chǎn)生。
葡萄酒中的沉淀物
澄清可分為自然澄清和人工澄清。貯藏和陳釀時，沉淀物會沉淀于貯藏容積底部，通過轉(zhuǎn)罐可去除沉淀物。經(jīng)常添罐則可以防止氧化和變質(zhì)。為去除膠狀物質(zhì)，可通過下膠、過濾、離心等方式澄清。穩(wěn)定則針對不同物質(zhì)進行不同的方式，比如酒石酸鹽和其他鹽結(jié)晶，或通過增強結(jié)晶后去除，或通過延緩抑制結(jié)晶實現(xiàn)。
陳釀
為了讓部分葡萄酒達到最佳飲用質(zhì)量，葡萄酒需陳釀一段時間。陳釀過程中，葡萄酒的新鮮水果香和葡萄品種香逐漸減輕，但具有陳釀潛力的葡萄酒會增添陳釀香。具有陳釀潛力的紅葡萄酒包括赤霞珠、西拉等，白葡萄酒包括雷司令、霞多麗等。陳釀包括兩個階段，第一階段為成熟（氧化陳釀），是酒精發(fā)酵和裝瓶之間的變化，一般半年到兩年，最長可持續(xù)數(shù)十年。期間葡萄酒貯藏在容器中，并可能經(jīng)歷蘋乳發(fā)酵澄清等工藝，進行澄清等工藝時可能接觸氧氣，使一些強化葡萄酒出現(xiàn)明顯氧化。陳釀的第二階段始于裝瓶，是在缺氧環(huán)境下進行，故被稱為還原陳釀。
美國加利福尼亞州奧克維爾（納帕谷）羅伯特蒙達維葡萄園的橡木酒桶
葡萄酒成熟期間，一般采用兩種容器貯藏。其一為不銹鋼桶，優(yōu)點是容積大、易于生產(chǎn)；造價低；干凈衛(wèi)生無異味。其二則是傳統(tǒng)的橡木桶，一般檔次較高的葡萄酒企業(yè)或酒莊采用橡木桶，因為可以通過橡木桶給陳釀的葡萄酒增添煙熏、燒烤、香草等風味，還可柔化單寧。
等級標準
歐盟諸國
世界各國會根據(jù)不同因素將葡萄酒進行分級。截止2023年，歐洲是全球葡萄酒最大的消費地區(qū)，最大的葡萄酒消費國包括法國、意大利、德國、西班牙等。
2009年，為協(xié)調(diào)成員國之間不同的評級系統(tǒng)，歐盟實施了一項葡萄酒改革，立法將葡萄酒分為沒有地理來源的葡萄酒和具有地理來源的葡萄酒兩大類。其中具有地理來源的葡萄酒又被分為地理標志保護（protected geographical indication, PGI）和原產(chǎn)地名稱保護（protected designation of origin, PDO）。歐盟各國大致遵循該分類結(jié)構(gòu)，但每個類別有著更精細的劃分或完全不同的名稱，如：
部分歐盟國家葡萄酒分級體系
標識 | 歐盟 | 法國 | 意大利 | 西班牙 | 葡萄牙 |
原產(chǎn)地名稱保護標識 | 原產(chǎn)地名稱保護 | 原產(chǎn)地名稱保護/原產(chǎn)地名稱受控（appellation d’origine protégée, AOP/appellation d’origine contr?lée, AOC） | 原產(chǎn)地名稱受控和保護（denominazione di origine controllata e garantita, DOCG） | 酒莊酒（vino de pago, VP） | 原產(chǎn)地名稱保護/原產(chǎn)地名稱受控（denomina??o de origem protegida, DOP/denomina??o de origem controlada, DOC） |
法定優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)（denominación de origen calificada, DOCa） | |||||
原產(chǎn)地名稱受控（denominazione di origine controllata, DOC） | 法定產(chǎn)區(qū)（denominación de origen, DO, DOP） | ||||
特定產(chǎn)區(qū)（vino de calidad con indicación geográfica, VC） | |||||
地理標志保護標識 | 地理標志保護 | 地理標志保護（indication géographique protégée, IGP） | 典型地理標志（indicazione geografica tipica, IGT） | 地區(qū)餐酒/地理標志保護（vino de la tierra, VT/indicación geográfica protegida, IGP） | 地理標志保護/區(qū)域葡萄酒（indica??o geográfica protegida, IGP/vinho regional） |
無地理來源 | 法國葡萄酒（vin de france） | 佐餐酒（Vini da Tavola, VdT） | 葡萄酒（Vino） | 葡萄酒（vinho） |
英國
和歐盟諸國不同的是英國并沒有建立類似的分類系統(tǒng)。不過英國采取了保護傳統(tǒng)方法的辦法，當受保護的產(chǎn)地葡萄酒生產(chǎn)商遵循英格蘭和威爾士種植的葡萄、瓶中二次發(fā)酵、上市前在酒糟上陳釀三項標準時，可獲得“英國經(jīng)典方法”（Great British Classic Method）標識。
美國
1980年起，美國財政部煙酒稅收和貿(mào)易局開始劃分葡萄種植區(qū)域——美國葡萄栽培區(qū)（American Viticulture Area, AVA）。當葡萄酒有至少85%的葡萄果肉來源于美國葡萄栽培區(qū)，方可在其標簽上帶有AVA標簽。另外，有美國葡萄栽培區(qū)子產(chǎn)區(qū)所栽培葡萄可以釀造出更高品質(zhì)的葡萄酒的說法，但并沒有美國葡萄栽培區(qū)子產(chǎn)區(qū)（Sub-AVA）的官方分類。
澳大利亞
1990年起，澳大利亞開始基于價格、需求量和拍賣供應量采取蘭頓分類（Langton）對澳大利亞葡萄酒進行分級。分別是卓越級（Exceptional）、杰出級（Outstanding）、出色級（Excellent）。其中卓越級是澳大利亞優(yōu)質(zhì)葡萄酒中最受推崇的。
中國
在中國，中華人民共和國國家標準《葡萄酒 Wines GB 15037-2006》則根據(jù)葡萄酒感官將葡萄酒分為優(yōu)級品、優(yōu)良品、合格品、不合格品、劣質(zhì)品。
新舊世界
英國葡萄酒作家休·約翰遜在其著作《世界葡萄酒地圖（World Atlas of Wine）》初版中根據(jù)西方學者所描述的葡萄酒的起源、傳播、發(fā)展及當下格局將葡萄酒生產(chǎn)國分為舊世界和新世界兩大陣營，并代表不同風格的葡萄酒。舊世界一般指擁有長期且延續(xù)的葡萄栽培和葡萄酒釀造歷史的歐洲國家。新世界則指始于17到18世紀，葡萄種植和葡萄酒釀造不過幾百年歷史，且模仿舊世界國家的地區(qū)，如非洲的南非、大洋洲的澳大利亞、北美的美國、亞洲的中國等。
隨著世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，新世界的成長迅速，葡萄酒產(chǎn)業(yè)難以以地理上的陣營劃分。
主要產(chǎn)區(qū)
法國主要產(chǎn)區(qū)
波爾多
波爾多（Bordeaux）產(chǎn)區(qū)是法國最著名的葡萄酒產(chǎn)地，位于法國西南部紀龍德省境內(nèi)。法國四分之一的知名葡萄酒產(chǎn)自于此。當?shù)仄咸丫埔哉{(diào)配葡萄酒為主，其中紅葡萄酒、白葡萄酒尤為著名，在品種和釀造工藝上均為世界一流。波爾多葡萄酒有“葡萄酒女王”的稱號。波爾多在葡萄酒歷史上也扮演重要角色，1855年名莊評級、增加法定葡萄品種、推出價格不菲的老藤佳釀等都對世界葡萄酒影響頗深。波爾多的分區(qū)較多，包括以紅葡萄酒最為著名的梅多克分區(qū)（Médoc），因品質(zhì)優(yōu)良的白葡萄酒著名的格拉夫斯分區(qū)（Graves），甜白葡萄酒和貴腐葡萄酒的主要產(chǎn)地蘇泰尼斯（Sauternes）。另外，產(chǎn)紅葡萄酒的圣埃米利翁分區(qū)（St Emilion）、波爾隆分區(qū)（Pomerol），產(chǎn)白葡萄酒的安多爾-米爾斯分區(qū)（Entre-Deux-Mers）等也是波爾多著名的葡萄酒分產(chǎn)區(qū)。
勃艮第
勃艮第（Bourgogne）位于法國東部，多個小葡萄種植園呈沿南北走向帶狀分布。勃艮第屬于大陸性氣候，和波爾多葡萄酒相比，味道更濃，單寧含量少，又因含糖而有甜味。勃艮第的葡萄酒早于波爾多的葡萄酒成熟，品種退化也更早。因為葡萄酒風味渾厚堅韌，被稱為“葡萄酒之王”。勃艮第產(chǎn)區(qū)下分多個分區(qū)，夏布利（Chablis）分區(qū)以出產(chǎn)干白葡萄酒為主；常用于祝福和慶典場合的可拉笛烏瑞產(chǎn)于當?shù)貫跞鸫澹╓ufi）；保祖利分區(qū)（Beaujolais）出產(chǎn)輕型紅葡萄酒的代表保祖利；佛奴羅馬涅村（Floourane）的羅瑪涅康笛、娜修笛卜魯?shù)绕咸丫戚^為著名。
盧瓦爾河
盧瓦爾河（Loire）產(chǎn)區(qū)從法國中部一直延伸至大西洋海岸，跨越超過120千米，是法國占地面積最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。包含南特（Nantais）、安瑞（Anjou）、索密魯（Saumur）、圖瑞納（Touraine）、桑塞爾（Sancerre）等若干小區(qū)。其中安瑞有1.45萬公頃葡萄酒，四分之一為優(yōu)良品種。安瑞以桃紅葡萄酒聞名，是法國出口到英國和世界最多桃紅葡萄酒的地區(qū)。盧瓦爾河產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)葡萄酒以清淡且干洌為主，所產(chǎn)白葡萄酒是法國最干的。
阿爾薩斯
阿爾薩斯（Alsace）位于法國東北部，與德國隔萊茵河相望，長超過100千米，寬從1千米到5千米不等。由于歷史上曾受到德國統(tǒng)治，其產(chǎn)品與風格與德國近似。當?shù)仄咸褕@種植面積約13000公頃，年產(chǎn)葡萄酒約1億升。阿爾薩斯所產(chǎn)白葡萄酒以干白為主，幾乎全無糖分，但存在濃郁的果香。所用葡萄品種以雷司令、西萬尼為主。阿爾薩斯所產(chǎn)白葡萄酒均在原產(chǎn)地入瓶，鮮有桶裝出口。
羅納河
羅納河（vallée du rh?ne）位于法國東南部，羅納河兩岸。當?shù)仃柟獬渥悖a(chǎn)葡萄果實飽滿，羅納河產(chǎn)區(qū)葡萄園面積5.8萬公頃。平均年產(chǎn)量各類葡萄酒3億升，雖產(chǎn)白葡萄酒和桃紅葡萄酒，但主要還是紅葡萄酒。羅納河產(chǎn)區(qū)主要有耶魯米達瑞產(chǎn)區(qū)和塔貝爾村，耶魯米達瑞產(chǎn)區(qū)內(nèi)葡萄園會用手掌大小的扁平石頭鋪滿葡萄園，當?shù)刂鳟a(chǎn)紅葡萄酒和白葡萄酒，所產(chǎn)葡萄酒用13種葡萄混合，味道獨特。塔貝爾村主產(chǎn)桃紅葡萄酒。
香檳
法國東北部的香檳產(chǎn)區(qū)（Champagne）由6個小產(chǎn)區(qū)組成，總面積2.6萬公頃左右，年產(chǎn)量平均1.9億升。香檳主要種植品種包括比諾曼尼、比諾羅瓦、霞多麗。香檳地區(qū)以石灰土為主，氣候溫和的大西洋暖流以及嚴酷的大陸氣候交替作用。香檳地區(qū)所產(chǎn)葡萄酒主要為香檳，釀造過程和銷售管制嚴格。除香檳酒外，還出產(chǎn)用比諾曼尼、比諾羅瓦和霞多麗制作的紅、白平靜葡萄酒。
除此之外，如普羅旺斯（Provence）、朗格多克與魯西榮（Languedoc- Roussillon）、科西嘉（Corsice）等也是法國著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。
意大利主要產(chǎn)區(qū)
意大利葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)可分為20個產(chǎn)區(qū)，等同行政區(qū)劃分。其中規(guī)模較大的有：威尼托（Veneto）產(chǎn)區(qū)，這里有14個原產(chǎn)地名稱受控和保護產(chǎn)區(qū)（DOCG），28個原產(chǎn)地名稱受控產(chǎn)區(qū)（DOC），10個典型地理標志產(chǎn)區(qū)（IGT）。其中知名產(chǎn)區(qū)包括以風干葡萄酒著名的阿瑪羅尼瓦爾波利切拉（Amarone della Valpolicella）、主要出產(chǎn)甜葡萄酒的瑞巧多（Recioto della Valpolicella）、以干白葡萄酒聞名的蘇阿維（Soave）等。
皮埃蒙特（Piemonte）產(chǎn)區(qū)無論是DOCG還是DOC都是意大利之最，擁有17個DOCG，46個DOC。以起泡葡萄酒著名的麝香阿斯提（Moscato d’Asti）、以干白葡萄酒著名的佳維（Gavi）均位于此。采用單一特級葡萄園認證體系的巴巴瑞斯柯（Barbaresco）、巴羅洛（Barolo）也在皮埃蒙特。
托斯卡納（Toscana）產(chǎn)區(qū)有11個DOCG，41個DOC，5個IGT。經(jīng)典名莊云集于此，意大利最早認定的葡萄酒產(chǎn)區(qū)經(jīng)典奇安地（Chianti Classico）1716年便已認定。最早的DOCG布魯諾（Brunello di Montalcino）、蒙特布恰諾貴族（Vino Nobile di Montepulciano）產(chǎn)地都位于此。意大利最貴的葡萄酒也出自托斯卡納，但因為葡萄品種不合規(guī)定，一些職能得到IGT認證。
拉齊奧（Lazio）產(chǎn)區(qū)有3個DOCG，27個DOC，4個IGT。其中法拉斯卡迪（Frascati）于1966年被認定為DOC，后升級為DOCG，F(xiàn)rasciati Superiore，用馬爾瓦薩葡萄和特比安諾葡萄混釀葡萄酒。另一DOCG，皮格里奧（Cesanese del Piglio）使用土產(chǎn)塞桑納斯葡萄釀造葡萄酒，富有特色。除此之外，東臨阿德里亞海馬爾凱（Marche）產(chǎn)區(qū)、盛產(chǎn)蒙特布西安諾的阿布羅佐（Abruzzo）、因安格妮蔻葡萄釀制的托拉斯（Taurasi）而著名的坎帕尼亞（Campania）等都是著名的意大利葡萄酒產(chǎn)區(qū)。
德國主要產(chǎn)區(qū)
德國主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)有兩處，分別是萊茵區(qū)（Rhein）和莫澤爾區(qū)（Mosel），其中萊茵區(qū)包括以種植雷司令葡萄為主的萊茵高（Rheingau）；德國面積最大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，超過2.6萬公頃，以斯萬娜葡萄和梅勒圖加葡萄釀造葡萄酒的萊茵克遜（Rheinhessen），德國第二大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，以斯萬娜葡萄、梅勒圖加葡萄、雷司令釀酒的萊茵福斯（Rheinphalf）。莫澤爾區(qū)的葡萄園分布在莫澤爾河一帶，所產(chǎn)葡萄酒酒度低于萊茵區(qū)且更干，鮮有甜味。莫澤爾區(qū)所產(chǎn)著名葡萄酒包括貝恩卡斯特勒（Bernkasteler）等。
美國主要產(chǎn)區(qū)
雖然美國有50個州都開展了葡萄的種植，但美國葡萄酒產(chǎn)量九成來源于加利福尼亞州。位于美國西部太平洋沿岸，加利福尼亞州跨越10個緯度。其中北部海岸有南北走向、海拔低；日照充足、晝夜溫差大；年產(chǎn)葡萄2-3季的納帕谷（Napa Valley）、內(nèi)陸熱空氣被海岸邊的索諾瑪峽谷隔開，使用黑皮諾和霞多麗等生產(chǎn)葡萄酒的索諾瑪縣（Sonoma County）。內(nèi)陸平原上綿延數(shù)百千米、氣候干燥炎熱的中央山谷（Central Valley）存在許多大規(guī)模葡萄酒廠，盛產(chǎn)白葡萄酒等。
紐約州是美國第二大葡萄酒生產(chǎn)州，面積4千公頃。美國葡萄栽培區(qū)——哈德遜河谷等位于此。紐約州種植的三分之二的葡萄為當?shù)厥秤闷贩N。另外還有華盛頓州的雅吉瓦河谷、哥倫比亞峽谷等；俄勒岡州的柔格河谷、維拉米特河谷等均為美國葡萄栽培區(qū)。
南非主要產(chǎn)區(qū)
南非有著10萬公頃的葡萄園，其中最著名的產(chǎn)地為葡萄園面積超過3萬公頃的海岸葡萄酒產(chǎn)區(qū)（Coastal Region）和其下部分產(chǎn)區(qū)和子產(chǎn)區(qū)。海岸葡萄酒產(chǎn)區(qū)位于南非西南部，好望角以西的大西洋沿岸。其內(nèi)的斯泰倫布什（Stellenbosch）是南非葡萄酒中心，不僅有超過1.3萬公頃的葡萄園，也坐落著南非唯一能授予葡萄栽培和釀酒學位的大學——斯泰倫布什大學。產(chǎn)區(qū)種植有赤霞珠、美樂、西拉等品種。康斯坦提亞子產(chǎn)區(qū)也位于此，是南非最早開展葡萄種植的地方之一，位于開普敦南郊的開普半島上。如今以長相思等干白葡萄酒為主。
澳大利亞主要產(chǎn)區(qū)
澳大利亞以州劃分產(chǎn)區(qū)，澳大利亞的每個州/領地都有自己的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。澳洲超過一半的葡萄酒產(chǎn)自南澳大利亞州，阿德萊德附近聚集著澳大利亞多個最知名的名莊。其中比較著名的產(chǎn)區(qū)包括土壤肥沃、主要種植西拉的芭羅莎谷（Barossa Valley）、麥克拉倫谷（McLaren Vale）；種植雷司令的克萊爾谷（Clare Valley）等。
維多利亞州和新南威爾士州也是澳大利亞主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)，維多利亞州最知名的產(chǎn)區(qū)為出產(chǎn)霞多麗、長相思等的亞拉河谷（Yarra Valley）和出產(chǎn)西拉和赤霞珠等的西恩科特（Heathcote）。新南威爾士州市澳大利亞最早種植葡萄的地方，從悉尼到獵人谷（Hunter Valley）分布著上百家酒莊。西澳大利亞州雖然出產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)量不足澳大利亞葡萄酒總產(chǎn)量的5%，但瑪格麗特河產(chǎn)區(qū)（Margaret River）出產(chǎn)的葡萄酒品質(zhì)高且穩(wěn)定。
中國主要產(chǎn)地
中國主要葡萄酒產(chǎn)地大多分布在北緯25°到45°之間，但因為地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展程度和生態(tài)環(huán)境條件，導致產(chǎn)地規(guī)模小、不集中，葡萄酒產(chǎn)地多處在經(jīng)濟發(fā)達的東部地區(qū)。其中主要產(chǎn)地包括：位于長白山和東北平原的東北產(chǎn)區(qū)，主要種植野生山葡萄，生產(chǎn)山葡萄酒。位于華北北部、天津濱海區(qū)、山東半島丘陵等近渤海灣地帶的渤海灣產(chǎn)地。渤海灣產(chǎn)地是中國種植面積最大、品種最優(yōu)良的產(chǎn)地。王朝葡萄酒、張裕系列葡萄酒等品牌均誕生于此。
汾陽市、晉中市榆次區(qū)、清徐縣等晉中地區(qū)所組成的清徐產(chǎn)地。龍眼葡萄為當?shù)靥禺a(chǎn)，但也種植有赤霞珠、美樂等品種。位于賀蘭山東麓沖積平原的銀川產(chǎn)地，主要種植赤霞珠、梅鹿等品種葡萄。位于新疆，具有兩千多年葡萄種植歷史的吐魯番產(chǎn)地，生產(chǎn)品牌包括樓蘭系列葡萄酒等。另外，在河南蘭考縣和民權(quán)縣的黃河故道產(chǎn)地、位于武威市、張掖市、民勤縣等騰格里沙漠的武威產(chǎn)地。
著名酒莊
法國波爾多地區(qū)是出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良葡萄酒的地區(qū)。1855年，波爾多地區(qū)的酒莊進行了評級，選出61個5個等級的優(yōu)秀名莊為列級名莊。其中名列第一級的有4個酒莊，分別是拉菲酒莊、拉圖堡酒莊、瑪歌酒莊、奧比安酒莊。1973年，木桐酒莊也進入第一級，形成了波爾多五大酒莊。
波爾多五大酒莊
名稱 | 簡介 | 酒莊圖片 | 葡萄酒 |
拉菲·羅斯柴爾德酒莊（Chateau Lafite Rothschild） | 1354年，貴族拉菲創(chuàng)建了拉菲酒莊。1675年，希剛公爵（J. D. Segur）收購拉菲酒莊。1868年，詹姆斯·羅斯柴爾德在拍賣會上購得拉菲酒莊，拉菲酒莊也加上了羅斯柴爾德之名 拉菲酒莊總面積90公頃左右，沒公頃種葡萄樹約8500顆，以赤霞珠為主 拉菲酒莊每年生產(chǎn)正牌酒不到3萬箱 | ||
拉圖堡酒莊（Chateau Latour） | 拉圖堡處自14世紀就有城堡的存在，然而古堡蕩然無存。酒標所用照片為17世紀興建的信鴿樓 拉圖堡有65公頃葡萄園，其中圍繞城堡的40公頃為其優(yōu)質(zhì)葡萄酒提供來源，主要種植赤霞珠。即使豐收年分也只有60%的葡萄被列入一類 拉圖堡現(xiàn)在采用現(xiàn)代化發(fā)酵方式，解決了拉圖堡酒莊葡萄酒需要長期陳釀才能入口的缺點。拉圖堡酒莊的葡萄酒剛勁渾厚 | ||
瑪歌酒莊（Chateau Margaux） | 瑪歌莊開始種植葡萄始于16世紀，城堡修建于拿破侖時期。酒莊內(nèi)有19世紀修建的老酒窖，20世紀80年代興建了新的酒窖 瑪歌酒莊采用工藝均較為傳統(tǒng)。使用橡木桶、大部分仍然使用人工操作、用橡木桶發(fā)酵等 瑪歌酒莊的葡萄酒是波爾多葡萄酒的代表之一，其副牌葡萄酒瑪歌紅亭以及白葡萄酒瑪歌白亭同樣出色。瑪歌酒莊年產(chǎn)約2萬箱酒，正牌不過8千箱 | ||
奧比安酒莊（Chateau Haut-Brion） | 奧比安酒莊有著自羅馬時代栽種葡萄的遺跡，有記載的葡萄酒始于1423年。奧比安莊最初是貴族聯(lián)姻的嫁妝，經(jīng)歷法國大革命后歸屬一名銀行家，幾經(jīng)發(fā)展，有了現(xiàn)有規(guī)模 奧比安酒莊面積僅有42公頃，是五大名莊中面積最小的莊園，種植有梅洛、赤霞珠、品麗珠、賽美蓉、長相思等品種 奧比安酒莊的副牌巴昂斯同樣受到世人喜愛。奧比安酒莊時常改革，是第一批更換不銹鋼發(fā)酵罐的酒莊之一 | ||
木桐·羅斯柴爾德酒莊（Chateau Mouton Rothschild） | 木桐酒莊歷史可追溯到波旁王朝時期，木桐·羅斯柴爾德為投國王所好，專門為皇室釀制葡萄酒 木桐酒莊主要種植赤霞珠，葡萄園采用現(xiàn)代化管理，但采摘依舊靠人工，發(fā)酵也是使用橡木桶 木桐酒莊的酒以赤霞珠為主，并根據(jù)不同年份加入品麗珠等品種。木桐酒莊的葡萄酒需要陳釀7到15年方可使用 |
另外，倫敦國際葡萄酒交易所（Liv-ex）會評選每年年度具影響力的葡萄酒酒莊品牌，其中2022年十大葡萄酒酒莊品牌分別是：
2022年十大葡萄酒酒莊品牌
2022年排名 | 品牌 | 地區(qū) | 圖片 |
1 | 勒樺酒莊（Leroy） | 法國勃艮第 | |
2 | 阿諾拉夏（Arnaux Lachaux） | 法國勃艮第 | |
3 | 勒弗萊酒莊（Leflaive） | 法國勃艮第 | |
4 | 阿曼盧梭酒莊（Armand Rousseau） | 法國勃艮第 | |
5 | 皮耶侯奇酒莊（Prieure Roch） | 法國勃艮第 | |
6 | 唐培里儂香檳王（Dom Perignon） | 法國香檳 | |
7 | 路易王妃（Louis Roederer） | 法國香檳 | |
8 | 羅曼尼康帝酒莊（Domaine de la Romanee-Conti, DRC） | 法國勃艮第 | |
9 | 木尼艾酒莊（Jacques F Mugnier） | 法國勃艮第 | |
10 | 庫克（Krug） | 法國香檳 |
相關(guān)設備
酒瓶
葡萄酒酒瓶有著阻斷酒體與空氣的接觸，防止酒提氧化的作用，也有著避免或減少酒體受到光線影響導致葡萄酒變質(zhì)的作用。公元前3000年到公元前1000年時期的陶罐、皮囊、木桶等裝葡萄酒實物陸續(xù)出土于埃及和地中海地區(qū)。直至17世紀，才開始出現(xiàn)玻璃器皿裝葡萄酒。到19世紀以后，葡萄酒酒瓶才普遍以玻璃瓶為主。不同地區(qū)的葡萄酒瓶有著不同的特色。
德國萊茵河使用的纖細瓶頸的葡萄酒瓶
球根狀酒瓶
法國波爾多葡萄酒酒瓶和勃艮第葡萄酒酒瓶并不一樣。波爾多地區(qū)使用的酒瓶是中心部位向上凸起，有著“厚實”的肩膀的高肩瓶。波爾多周圍地區(qū)，如盧瓦爾河地區(qū)、魯西榮地區(qū)等，西班牙及受其影響的阿根廷、美國加利福尼亞等地多使用高肩瓶。勃艮第地區(qū)使用的玻璃瓶瓶肩向下傾斜，被稱為斜肩瓶。羅納河地區(qū)、薩瓦地區(qū)、汝拉等地均受其影響。
意大利葡萄酒酒瓶基本形狀即有與法國波爾多地區(qū)相似的酒瓶，也有和勃艮第地區(qū)相似的酒瓶。與法國葡萄酒酒瓶最大的區(qū)別是意大利酒瓶瓶頸更長，長約1厘米左右。美國加利福尼亞地區(qū)和澳大利亞的葡萄酒瓶一般也和法國類似，但有著凸褶，其瓶口處像水管處的塞子一樣。德國萊茵河流域生產(chǎn)的葡萄酒瓶瓶頸長且纖細。玻璃瓶顏色因地區(qū)不同而不同，如萊茵高產(chǎn)區(qū)為棕色。法國阿爾薩斯地區(qū)也使用類似玻璃瓶，稱其為笛狀瓶。
德國法蘭克福地區(qū)使用的球根狀酒瓶等也是較為常見的葡萄酒瓶。除此之外，不同國家，不同酒廠，不同類型葡萄酒的酒瓶樣式依然多種多樣。
木塞
4世紀，部分羅馬人使用的雙耳瓶（amphore）開始配橡木木塞。但直到18世紀法國香檳豪特維爾的佩里儂修道士（Dom Pérignon）在香檳酒上首次使用橡木塞后，橡木塞逐漸得到普及。軟橡木塞既能夠防水；也讓少量空氣接觸酒體，改善葡萄酒風味和質(zhì)量；還能夠使酒體內(nèi)芳香化合物吸收橡木的香味。軟木塞一般選擇25年樹齡的橡木樹皮制成。
橡木塞
不過20世紀后半，或因消毒過程剩余氯氣導致，或因木塞自帶如珠形綱動物在內(nèi)的小蟲子導致的軟木塞化（corky）問題被發(fā)現(xiàn)和討論。為解決軟木塞化，鋁制的螺旋帽塞是合適的替代品，在如美國、澳大利亞、新西蘭等國家被廣泛使用。但依然有不少酒廠、酒莊沒有接受鋁制螺旋帽塞，依舊使用橡木塞作為瓶蓋。
酒標
酒標是葡萄酒的重要組成部分，以法國葡萄酒酒標為例。傳言公元1世紀時，法國北羅訥河谷生產(chǎn)釀造出絕佳的葡萄酒，當時使用瓦罐和銅壺作為裝葡萄酒的容器，并在容器上刻上族徽和葡萄圖案。隨著法國各地出土了許多刻有花紋的銅壺和瓦罐，傳言逐漸被認可，將銅壺和瓦罐上刻紋視為是法國葡萄酒酒標的起源。
波爾多酒標
法國最早的紙質(zhì)酒標出現(xiàn)在10世紀左右的勃艮第地區(qū)，最初的紙質(zhì)酒標是酒農(nóng)手繪的葡萄和房子，僅貼在裝有好酒的酒瓶上。其他酒則依然存放在銅壺和瓦罐中，酒農(nóng)則會使用將葡萄樹葉扎在銅壺和瓦罐上。直至7個世紀以后，酒標才開始印刷文字和圖案。之后酒莊名、葡萄品種開始出現(xiàn)在酒標上。19世紀末，法國酒標除了品牌外，開始在酒標上畫上莊園。勃艮第一些家族將族徽印在酒標上。20世紀初，木桐·羅斯柴爾德酒莊邀請古巴設計師簡·昂設計了世界第一款藝術(shù)酒標。
阿爾薩斯酒標
不同葡萄產(chǎn)區(qū)的酒標不同，比如阿爾薩斯葡萄酒產(chǎn)區(qū)的酒標突出的是葡萄品種，波爾多產(chǎn)區(qū)最核心的是生產(chǎn)酒莊或所屬葡萄園的名稱。但也有共有元素，如產(chǎn)地、葡萄品種、年份、裝瓶地、容量、分級等。
酒杯
裝有四種不同葡萄酒的不同酒杯
在使用玻璃杯前，希臘人喜愛用容量大沒有杯腳的杯子喝酒。意大利人也傾向使用容量更大的杯子。法國人常期使用內(nèi)壁不透明或者陶器等制作的杯子喝酒。17世紀英國首先使用透明水晶作為飲酒器具。1820年，隨著釀造技術(shù)的更新，法國巴卡拉制造商（Baccarat）開始進行葡萄酒酒杯的生產(chǎn)。
為保證酒杯能集中香氣，白葡萄酒就被尺寸一般在13-20盎司（384.5-591.5毫升），紅葡萄酒則在17-30盎司（502.8-887.2毫升）左右。不同的葡萄酒可使用不同的酒杯以更好的展示葡萄酒的特性。飲用紅葡萄酒時，黑皮諾可配寬大圓形杯，以助集中香氣。桑嬌維塞等辛辣葡萄酒更適合中型葡萄酒酒杯。單寧含量較高的赤霞珠等，則可以使用杯沿寬的超大玻璃杯以緩和單寧帶來的不適口感。
ISO標準葡萄酒品嘗酒杯尺寸
飲用白葡萄酒或桃紅葡萄酒時，可使用較小杯身的酒杯，既能夠維持低溫，也能夠輕易問到香氣。較大杯身的酒杯更適合如霞多麗等橡木桶陳釀的白葡萄酒。起泡葡萄酒一般會選擇杯壁薄、杯柄高的酒杯。香檳杯適合清淡的起泡葡萄酒，郁金香唄適合陳年起泡葡萄酒。冰激凌杯因會讓氣泡和香氣短時間散失，并不是很好的選擇。另外，也有無柄酒杯等多種葡萄酒酒杯。
ISO標準葡萄酒品嘗酒杯（INAO/ISO 3591:1977）是國際標準化組織（International Organization for Standardization, ISO）于1970年代通過的葡萄酒酒杯。ISO標準葡萄酒品嘗酒杯由杯架、杯身等部分構(gòu)成。整體形狀如細長的雞蛋，酒杯開口比凸起處窄以便集中香氣。
國際市場
種植情況
2022年，世界葡萄園面積約為730萬公頃，略低于2021年。2022年的葡萄種植以國家和地區(qū)區(qū)分，出現(xiàn)了三種截然不同的趨勢。其一是西班牙、阿根廷等國種植面積趨于下降；其二是法國等國家種植面積增加；中國、意大利等國家和地區(qū)則幾乎維持不變。
主要葡萄種植國家的葡萄園?積（千公頃）
國家 | 2020年 | 2021年（暫時） | 2022年（初步） |
西班牙 | 961 | 963 | 955 |
法國 | 799 | 805 | 812 |
中國 | 783 | 785 | 785 |
意大利 | 719 | 718 | 718 |
土耳其 | 431 | 419 | 410 |
美國 | 402 | 393 | 390 |
阿根廷 | 215 | 211 | 207 |
智利 | 207 | 196 | 196 |
葡萄牙 | 195 | 194 | 193 |
世界總量 | 7364 | 7312 | 7280 |
生產(chǎn)情況
2022年，葡萄酒生產(chǎn)全球產(chǎn)量約2億5800萬升，稍少于2021年，續(xù)四年基本穩(wěn)定。氣候變化，尤其是各地干燥和炎熱讓葡萄提前收獲，從而影響葡萄酒的生產(chǎn)。
主要國家/地區(qū)的葡萄酒產(chǎn)量（百萬升）
國家 | 2020年 | 2021年（暫時） | 2022年（初步） |
意大利 | 49.1 | 50.2 | 49.8 |
法國 | 46.7 | 37.6 | 45.6 |
西班牙 | 40.9 | 35.5 | 35.7 |
美國 | 22.8 | 24.1 | 22.4 |
澳大利亞 | 10.9 | 14.8 | 12.7 |
智利 | 10.3 | 13.4 | 12.4 |
阿根廷 | 10.8 | 12.5 | 11.5 |
南非 | 10.4 | 10.8 | 10.2 |
德國 | 8.4 | 8.4 | 8.9 |
世界總量 | 262 | 261 | 258 |
消費情況
2022年，全球葡萄酒消費約為2億3200萬升。從2018年連續(xù)每年消費量下降，其主要原因是中國葡萄酒消費量以每年2百萬升的速度從2018年開始下降。COVID-19疫情加重了下降趨勢。2022年因地區(qū)局勢不穩(wěn)定和相關(guān)能源危機、全球供應鏈終端等導致的成本上升，提高了葡萄酒價格。從而導致葡萄酒消費在不同地區(qū)有著較大差異。
主要國家/地區(qū)的葡萄酒消費（百萬升）
國家 | 2020年 | 2021年（暫時） | 2022年（初步） |
美國 | 32.9 | 33.1 | 34.0 |
法國 | 23.2 | 24.9 | 25.3 |
意大利 | 24.2 | 24.2 | 23.0 |
德國 | 19.8 | 19.9 | 19.4 |
英國 | 13.2 | 13.1 | 12.8 |
俄羅斯 | 10.3 | 10.5 | 10.8 |
西班牙 | 9.2 | 10.3 | 10.3 |
中國 | 12.4 | 10.5 | 8.8 |
阿根廷 | 9.4 | 8.4 | 8.3 |
世界總量 | 231 | 234 | 232 |
國際貿(mào)易
2022年，國際葡萄酒貿(mào)易出口額約376億歐元，是歷史新高。法國以123億歐元確定世界第一葡萄酒出口國的地位，幾乎占據(jù)世界出口額的三分之一。但葡萄酒出口受到地區(qū)沖突和能源危機所帶來的通貨膨脹，以及全球供應鏈中斷導致海運減緩，使得出口葡萄酒酒體總量相較于2021年減少5%，為1億7百萬升。出口額大幅上漲的原因為葡萄酒平均價格的增加，平均價格增加是由?產(chǎn)商、進?商、分銷商、零售商所承受的成本提高所導致的。
葡萄酒與紅酒
漢語世界有以“紅酒”一詞指代所有葡萄酒使用的現(xiàn)象。不過對于紅酒一詞的使用，存在諸多觀點。常見觀點包括紅酒單指以顏色區(qū)分的葡萄酒——紅葡萄酒，將其指代所有葡萄酒實為謬誤。也有認為紅酒是葡萄酒的通稱，并不一定特指紅葡萄酒的觀點。另也有將二者均包括的觀點，即紅酒有廣義狹義之分，廣義可指所有以葡萄為原料釀制的酒，狹義指紅色平靜葡萄酒的觀點。由于紅酒的含義不同，時常會帶來困擾。
中華人民共和國全國科學技術(shù)名詞審定委員會審定的《化工名詞 6 生物化工》中對“紅酒”一詞的定義為“以鮮葡萄為原料，經(jīng)榨汁、發(fā)酵、澄清、陳釀等制成的乙醇含量不低于7.0%的酒精飲品。”而食品科學技術(shù)名詞審定委員會審定的《食品科學技術(shù)名詞2020》以及中華人民共和國國家標準《葡萄酒 Wines GB 15037-2006》中對葡萄酒的定義“以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒”，是采用了國際葡萄與葡萄酒組織（International Office of Vine and Wine, OIV）所出版《國際葡萄釀酒法規(guī)（International Code of Oenological Practices）》對葡萄酒的定義。
用紅酒指代葡萄酒的習慣和進口葡萄酒密切相關(guān)。20世紀80年代到90年代初，中國無論是生產(chǎn)還是消費均以白葡萄酒為主。而到了20世紀90年代末，紅葡萄酒開始盛行。彼時進口葡萄酒以紅葡萄酒為主，中國的葡萄酒廠也開始向紅葡萄酒轉(zhuǎn)型。此時紅酒一詞逐漸出現(xiàn)“所有葡萄酒”的含義。以紅酒指代葡萄酒的原因包括昂貴的紅葡萄酒數(shù)量更多，而同等價位的其他葡萄酒種類則少很多。對于中國市場的經(jīng)營者來說，紅葡萄酒有著更大的加價空間，故更愿意進口紅葡萄酒。另外，進口葡萄酒伊始，紅葡萄酒比白葡萄酒更易保存，也促進了紅葡萄酒的進口貿(mào)易。除此之外，在葡萄酒市場發(fā)展初期，消費者為區(qū)別常見的中國烈酒（白酒）、黃酒、啤酒，將市場上所有葡萄酒均稱為紅酒的習慣開始產(chǎn)生。
相關(guān)節(jié)日
關(guān)于葡萄酒的活動眾多，其中包括：
阿根廷國際葡萄采收節(jié)
阿根廷國際葡萄采收節(jié)（Fiesta Nacional de la Vendimia）是阿根廷葡萄酒產(chǎn)區(qū)門多薩和庫約地區(qū)的重要節(jié)日。葡萄收獲本是民間活動之一。1936年，當?shù)卣浇M織舉辦國際葡萄采收節(jié)。如今節(jié)日一般在三月第一周舉辦，節(jié)日維持三天，第一天會在圣馬丁將軍公園（Parque General San Martín）舉辦藝術(shù)和宗教活動。第二天由地區(qū)各縣選出的18位皇后會進行巡游。第三天白天會進行大規(guī)模花車巡游，晚上會在羅梅羅日露天劇場（Teatro Griego Frank Romero Day）舉辦演出和加冕儀式，是整個節(jié)日的高潮。
2017年國際葡萄采收節(jié)最后一日的演出
墨爾本美食美酒節(jié)
墨爾本美食美酒節(jié)（Melbourne Food & Wine Festival）始于1993年，最初僅有10余個活動，此后基本每年2月到3月澳大利亞墨爾本都會舉辦該節(jié)日。歷經(jīng)數(shù)十年的發(fā)展，已成為最著名的葡萄酒節(jié)之一。節(jié)日為期超過2周，會舉辦數(shù)百個品美酒、嘗美食的活動（2022年舉辦包括意大利面節(jié)、名廚演講、墨爾本雞尾酒節(jié)、素食節(jié)等活動）。其中最為標志性的的是“世界最長午餐（World’s Longest Lunch）”，活動主辦方會邀請名廚為長600米的餐桌上的食客設計菜單。
2015年的“世界最長午餐（World’s Longest Lunch）”
俄勒岡州國際黑皮諾葡萄酒節(jié)
俄勒岡州國際黑皮諾葡萄酒節(jié)（International Pinot Noir Celebration）于每年7月份舉行，始于1987年。節(jié)日為期一周，活動包括期一周的葡萄酒品鑒、葡萄酒學習、美食嘉年華等。活動亮點為“從農(nóng)場到餐桌”，主辦方會邀請數(shù)十位名廚制作與葡萄酒相配的美食。
2008年國際黑皮諾葡萄酒節(jié)的研討會活動
葡萄酒相關(guān)的文章
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尚可名片
這家伙太懶了，什么都沒寫！
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