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稻谷
沒有去除稻殼的子實
稻谷，是指沒有去除稻殼的子實，在植物學上屬禾本科稻屬普通栽培稻亞屬中的普通稻亞種。人類共確認出22類稻谷，但是唯一用于大宗貿易的是Olyza Sativa L.類稻谷，即普通類稻谷。是一種50-130厘米高的年生性植物，主莖在底部分叉成數個分蘗，分蘗的末端可長出圓錐狀花簇。每個花簇可長出50-500個小穗狀花序，每個小穗狀花序可給出一個果實，即核質仁。果實收獲后不與花簇的植物結構完全分離。是我國最主要的糧食作物之一，我國水稻的播種面積約占糧食作物總面積的1/4，產量約占全國糧食總產量的1/2，在商品糧中占一半以上。產區(qū)遍及全國各地。我國是稻作歷史最悠久、水稻遺傳資源最豐富的國家之一，浙江河姆渡、湖南羅家角、河南賈湖出土的炭化稻谷證實，中國的稻作栽培至少已有7000年以上的歷史，是世界栽培稻起源地之一。
形體結構
稻谷
稻殼
稻谷
糙米
糙米
米米粒表面共有五條縱向溝紋，背面的一條稱背溝，兩側各有兩條稱米溝。糙米溝紋處的皮層在碾米時很難全部除去，對于問一品種的稻谷，溝紋處留皮越多，可以認為加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背溝的留皮程度來表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表現(xiàn)出不透明的白斑，這就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生長過程中因氣候、雨量、肥料等不適宜而造成的。
糙米的結構：糙米由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚所組成。果皮包括外果皮、中果皮、橫列細胞和管狀細胞，總厚度約10微米。種皮極薄，厚度約為2微米，結構不明顯，有的糙米種皮內含有色素而呈現(xiàn)顏色。外胚乳是粘連在種皮下的簿膜狀組織，厚度l、2微米，與種皮很難區(qū)分開來。胚乳是米粒的最大部分，包括糊粉層和淀粉細胞。糊粉層細胞中充滿了微小的糊粉粒，含有蛋白質、脂肪、維生素等，不含淀粉。淀粉細胞中充滿了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈橢圓形，由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成，盾片與胚乳相連接，種子發(fā)芽時分泌酶，分解胚乳中的物質供給胚以養(yǎng)分。
漢代陶罐中的稻谷
品種分類
粳稻谷
即粳型非糯性稻谷。根據粒質和收獲季節(jié)又分為早粳稻谷和晚粳稻谷。
秈稻粳稻
水稻
（1）秈稻
秈稻
（Long-grain nonglutinous rice）是秈型非糯性稻的果實，具有耐熱、耐濕、耐強光和忌寒冷的特點，主要分布在印度、錫蘭、中南半島、巴基斯坦、孟加拉等熱帶地區(qū)及我國南方的熱帶和亞熱帶地區(qū)。秈稻籽粒一般為細長形，長度是寬度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般無芒，即使有芒也很短，稻殼較薄，腹白較大，角質粒較少，加工時容易出碎米，出米率較低，米質脹性較大而粘性較小。
（2）粳稻
粳稻（Medium to short-grain nonglutinous rice）是粳型非糯性稻的果實，具有耐寒、耐弱光和忌高溫的特點，主要分布在我國北方、長江中下游地區(qū)和溫度較低的云貴高原高海拔地區(qū)及韓國、日本等。粳稻
籽粒一般呈橢圓形，粒短，長度是寬度的1.4-2.9 倍，茸毛長而密，芒較長，稻殼較厚，腹白小或沒有，角質粒多，加工時不易產生碎米，出米率較高，米質脹性較小而粘性較大。
早中晚
秈稻和粳稻亞種根據其播種期、生長期和成熟期的不同，又可分為早稻、中稻和晚稻三類。凡全生育期（播種一成熟）125 天以內的為早稻，125-150 天為中稻，150 天以上為晚稻。早、中、晚稻在生理特性、栽培特點上均有區(qū)別。
（1）早稻
早稻是生育期較短、成熟季節(jié)較早的類型。從緯度上看，我國的水稻南起海南三亞(北緯18°)，北至黑龍江黑河(北緯52°)，如此廣泛的緯度分布，造成水稻對溫度和光照反應的多樣性變異。早稻的感光性極弱或不感光，只要溫度條件滿足其生長發(fā)育，無論在長日照或短日照條件下均能完成由營養(yǎng)生長到生殖生長的轉換。華南及長江流域稻區(qū)雙季稻中的第一季以及華北、東北和西北高緯度的一季粳稻都屬于早稻。由于早稻的生育期較短，成熟季節(jié)較早，在長江以南稻區(qū)既可做雙季早稻種植，又可做雙季晚稻種植，早、中熟品種還可以“早翻早”，即早稻收獲后再播種、移栽。
早稻又分為以下兩類：
①早秈稻（Early long-grain nonglutinous rice）：生長期較短、收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，角質粒較少。早秈稻的生長期90-125 天，一般1-4 月播種，4 月中旬長江中下游地區(qū)早秈稻栽插全面開始，7 月中下旬進入大面積收割階段。
早秈稻一般米質疏松，耐壓性差，加工時易產生碎米，出米率較低，食味品質也較差。但是，早秈稻也具有許多其他大米品種無法替代的品質優(yōu)點:
一是營養(yǎng)品質好。稻米蛋白具有較高的賴氨酸含量、蛋白效用比值(PER) 和生物價，是種子蛋白中的佼佼者；而早秈稻的蛋白質含量和質量都要明顯優(yōu)于中晚稻。
二是早秈稻用途廣泛。早秈稻除直接作口糧外，還可作多種工業(yè)加工用糧和飼料。早秈稻直鏈淀粉含量高，是食用味精、米粉和釀酒等主要加工原料。據浙江省味精協(xié)會介紹，浙江省味精年產量達110 億公斤，占全國產量的1/ 6 ，每年可轉化早秈米215 億公斤。用早秈米為主要原料加工的米粉更加松軟可口。
三是早秈稻脂肪（油份）含量相對較少，大米的陳化速度較慢，從而耐貯藏。《中央儲備糧油輪換管理辦法（試行）》規(guī)定，長江以南地區(qū)稻谷的儲存年限為2-3 年，但從實際情況看，早秈稻谷即使儲存3-5 年，質量仍可保持相對穩(wěn)定，而晚秈稻和晚粳稻儲存2-3 年后就容易引起陳化劣變。由于早秈稻耐儲存，所以它往往是國家儲備糧的首選品種。
四是早秈稻化肥、農藥的施用量相對較少，早秈米的衛(wèi)生品質也相對較高，因而隨著早秈米質量的提高和品種多樣化的發(fā)展，當前及未來還有相當數量的消費群體。
②早粳稻（Early round-grain nonglutinous rice）生長期較短、收獲期較早的粳稻谷，米粒腹白較大，角質粒較少。東北的一季粳稻以及長江以南稻區(qū)雙季稻中第一季早、中熟品種多屬于早粳稻類型。
國內所說的早稻通常指雙季稻的前季稻，基本上為秈型，即早秈稻。
（2）中稻
中稻生育期介于早稻和晚稻之間，生長期125-150 天，一般在早秋季節(jié)成熟。多數中粳品種具有中等的感光性，播種至抽穗日數因地區(qū)和播期不同而變化較大，遇短日高溫天氣，生育期縮短。中秈稻品種的感光性比中粳稻弱，播種至抽穗日數變化較小而相對穩(wěn)定，因而品種的適應范圍較廣，可在亞熱帶和熱帶地區(qū)之間相互引種，如華南稻區(qū)的遲熟早秈引至長江流域稻區(qū)可以作中稻種植。
（3）晚稻
晚稻為生育期較長，成熟季節(jié)較遲的類型。晚稻對日照長度極為敏感，無論早播或遲播，都要經9～10 月份秋季短日照條件的誘導才能抽穗。原來的華南和華中一帶的單季和連作晚秈或晚粳的地方品種，都屬于晚稻。現(xiàn)代改良品種中，許多晚稻品種的感光性被削弱。由于晚稻的成熟灌漿期正值晚秋，晝夜溫差較大，稻米品質比較優(yōu)良。
晚稻又分為以下兩類：
①晚秈稻（Late long-grain nonglutinous rice）生長期較長、收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒腹白較小或無腹白，角質粒較多。晚稻的生長期為150-180天，7-8 月播種，11 月上旬收獲。晚秈稻米與早秈稻米相反，一般品質較好。
②晚粳稻（Late medium to short-grain nonglutinous rice）生長期較長、收獲期較晚的粳稻谷，米粒腹白較小，角質粒較多。無論是早稻、中稻還是晚稻，都可根據熟期早晚分為早、中、遲熟三類。熟制是因地、因時相對而言。我國水稻品種全國熟性期的劃分，是以各品種在南京的抽穗期作為標準；地區(qū)熟性期的劃分，則按地區(qū)品種在當地的生育期長短而定，不同熟期類型的品種，具有不同的生育期日數、不同生育型，在不同的生態(tài)條件
下生長，播種期和收獲季節(jié)也有很大的差異，因此必須按熟期特點進行搭配和采取相應的栽培措施。
由于中、晚秈稻的種植和收獲時間連續(xù)，用途相近，現(xiàn)貨中通常把中晚秈稻歸為一類，與早秈稻相區(qū)別。
水稻陸稻
根據栽種地區(qū)土壤水分的不同，早稻、中稻和晚稻又分水稻和陸稻兩個土壤生態(tài)類型。陸稻是人們從水稻中選擇馴化出的具有耐旱性的一種土壤生態(tài)型。水稻與陸稻在生理特性、栽培特點上均有區(qū)別。
水稻種植于水田中，需水量多，產量高，品質較好；陸稻則種植于旱地，耐旱性強，成熟早，產量低，谷殼及糠層較厚，米粒組織疏松，硬度低，出米率低，大米的色澤和口味也較差，因此播種面積一直較少。此外還有少量完全依賴雨水的天水稻。水約占93%，天水稻約占4%，陸稻約占3%。納入國家標準的秈稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。
粘稻糯稻
每個土壤生態(tài)型又分為粘稻和糯稻兩個變種。粘稻與糯稻的主要區(qū)別是米質粘性大小的不同，糯稻是粘稻淀粉粒性質發(fā)生變化而形成的變異型。
（1）粘稻
粘稻
(非糯性) 是相對于糯稻而言的，米粒的胚乳中含有較多直鏈淀粉的水稻類型。粘稻的米飯粘性較弱，其中粳稻的粘性強于秈稻。大多數粘稻的胚乳中含有15%～30%的直鏈淀粉和70%～80%的支鏈淀粉，而糯稻中則只有支鏈淀粉，不含或很少含直鏈淀粉（<2%）。秈稻、粳稻都有粘稻和糯稻之分，粳型粘稻的直鏈淀粉含量一般為12%～20%，秈型粘稻一般為14%～30%。粘稻米粒因含有一定量的直鏈淀粉，煮出的米飯質地干、脹性大，飯粒不易粘結成團。直鏈淀粉含量過高的粘稻米，食用口感往往不好，超過25%時，米飯的口感差。粘稻的米粒多為半透明狀，遇1%的碘—碘化鉀溶液，因吸碘量較多而呈藍紫色反應。
（2）糯稻
糯稻（Glutinous rice）是糯性稻的果實，按粒形和粒質分秈糯稻谷、粳糯稻谷兩種。糯稻胚乳中淀粉大多由支鏈淀粉組成，其直鏈淀粉含量一般少于3%，米質脹性小而粘性大，其中粳糯米粘性最大。糯稻胚乳呈白堊(白粉)質狀，煮熟后米飯較秈、粳米軟粘。糯稻
又分為以下兩種類型：
①秈糯（Long-grainglutinous rice）秈型糯性稻的果實，糙米一般呈長橢圓形或細長形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀(俗稱陰糯、長糯)，粘性大。
②粳糯（Round-grainglutinous rice）粳型糯性稻的果實，糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀（俗稱陰糯），粘性大。
普通優(yōu)質
根據米質，稻谷分為普通稻和優(yōu)質稻。通常優(yōu)質稻是米質一級以上的水稻，普通稻是米質二級以下的水稻。優(yōu)質稻米是碾米、外觀、蒸煮、食味、營養(yǎng)、市場、衛(wèi)生七項品質指標都優(yōu)良的食用稻米。優(yōu)質稻的谷殼茸毛短而稀少，且較普通秈稻顏色白，穎殼較薄，尾端有細微裂縫，后熟期較長（3 個月左右），后熟期過后的加工工藝品質為最佳。優(yōu)質稻米皮薄，組織堅實，直鏈淀粉含量中等偏低(22%-25%)，膠稠度中等偏軟，透明度較高，光澤好，米粒延伸性好(決定食味品質)，脂肪含量較高(決定米飯光澤和可口性)。優(yōu)質稻米對溫度較普通稻米敏感，溫度越高其品質劣變越快，度夏后常出現(xiàn)米粒回生現(xiàn)象。
早秈稻也有普通早秈稻和優(yōu)質早秈稻之分。南方普通早秈稻面積大，產量高，但因堊白度偏高，導致適口性差、出米率低而降低食用品質。尤其是雜交早秈稻的品質更劣，表現(xiàn)在兩個方面：一是外觀品質(商品品質) 的堊白率、堊白度和長寬比三項指標達不到國優(yōu)標準，甚至離標準相差甚遠；二是絕大多數早秈稻品種食味品質的膠稠度比國優(yōu)標準都低。
近幾年來，我國花大力氣調整農產品種植結構、提高農產品質量，全國優(yōu)質早秈稻種植面積不斷增加，使早秈稻品種有很大改善，品質不斷提高。很多優(yōu)質早秈稻米粒光潔、細長、口感舒適、飯香宜人，暢銷廣東、福建、上海等地。例如，2005 年江西優(yōu)質稻谷比重擴大，主要指標達到三級以上的優(yōu)質早秈稻面積約1200 萬畝，占江西早秈稻面積約58.4%，同比提高約3 個百分點。過去我們辨認稻谷種類是看粒型，園粒非糯即粳，早秈稻一般為橢圓型，晚秈為細長型，優(yōu)質早秈稻和晚秈稻粒型相近，都屬細長，難以區(qū)別，優(yōu)質早秈稻播
種面積達75%以上。與普通早秈稻相比，優(yōu)質早秈稻不耐長時間儲藏，淀粉含量低，用途較窄，主要作為口糧；與晚秈稻相比，由于推廣的優(yōu)質早秈稻大多為雜交金優(yōu)、中優(yōu)系列，單產較高，其食用品質仍然不佳。
不過，最近兩年，南方地區(qū)早秈稻種植結構又發(fā)生了一些新變化，部分農民種植普通早秈稻的積極性明顯高于優(yōu)質早秈稻，其中政策性收購價與種植成本因素起到了關鍵的引導作用。
常規(guī)雜交
（1）常規(guī)稻
栽培稻是自花授粉的作物，經過上萬年的演化適應了自交繁衍后代而不至于衰退。我國所征集的栽培稻地方品種資源絕大多數都是農藝性狀整齊一致的純合體。常規(guī)稻的基因型是純合的，其子代性狀與上代相同，因此它不需要年年制種，只要做好防雜保純工作，就可以連年種植，利于良種的加速繁殖。
（2）雜交稻
選用兩個在遺傳上有一定差異，同時它們的優(yōu)良性狀又能互補的水稻品種，進行雜交，生產出具有雜種優(yōu)勢的第一代雜交種用于生產，即雜交稻。由于雜交稻的基因型是雜合的，子代性狀與上代分離，制種不孕率高，所以需要每年制種。水稻具有明顯的雜種優(yōu)勢現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在生長旺盛、根系發(fā)達、穗大粒多、抗逆性強等方面，因此，利用水稻的雜種優(yōu)勢可以大幅度提高水稻產量。
我國于1964 年開始研究雜交水稻，1973 年實現(xiàn)了三系配套，1976 年開始在大面積生產上推廣雜交稻，由于增產效果明顯，雜交稻的種植面積迅速擴大，2004年達2.6 億多畝，占全國水稻總面積的59%，占總產量的67%。近幾年全國水稻的平均畝產約420 公斤，其中雜交水稻為470 公斤，常規(guī)水稻為380 公斤。
我國雜交稻仍以秈型雜交稻為主，主要分布于南方地區(qū)，其中湖南、湖北、四川、重慶、廣西、廣東、江西、福建、貴州等省（市）是雜交稻的主產區(qū)。
區(qū)別
（1）早稻與晚稻
①谷粒殼色：早秈稻殼色較晚秈稻顯著偏深、偏紅。
②糙米皮色：早秈稻殼皮干色深，手磨礱脫殼時褪皮程度顯著偏低。
④米熟粒的老嫩：晚秈稻米熟后糙米皮色顯著偏青綠色。
⑥氣味濃淡：早秈稻谷氣味干烈，晚秈稻谷氣味濕柔。
⑦病蟲感染：早秈稻易感蟲害，蟲蝕粒偏多；晚秈稻易感稻曲病，谷殼染色往往普遍。
（2）普通稻與優(yōu)質稻
①斷碎率：手磨礱脫殼時，優(yōu)質稻米斷碎率很少，而普通稻米適中，劣質米顯著偏多。
②堊白：優(yōu)質稻米堊白顯著偏少，而且大多為心白，罕有背白；普通稻米則多為腹白。
③角質：優(yōu)質稻米蛋白質含量相對高，品質優(yōu)者角質晶瑩透亮，早秈優(yōu)質稻角質比晚秈優(yōu)質稻角質顯著偏紅。
（3）常規(guī)稻與雜交稻
很多雜交稻粒型與常規(guī)稻相似，但米質稍差，如金優(yōu)桂99 與贛晚秈19 號、香兩優(yōu)68 與贛早秈37 號等。其感官區(qū)別主要體現(xiàn)在谷粒穎溝處的黑點。雜交稻谷粒穎溝處可見一個顯眼黑點，而常規(guī)稻即使偶見也很不起眼。
（4）新稻與陳稻
①殼色：同等條件下多存一年的殼色顯著加深，常溫保管3 年者殼色顯著深紅。
③米色：儲存越久，米色越暗，角質越干粗，呈深褐甚至黃變。
2001 年，農業(yè)部稻米及制品質量監(jiān)督檢驗測試中心征集了全國除新疆、西藏、青海、山西、臺灣外的27 個省（市、區(qū)）的1109 份水稻樣品，共有919 個水稻品種，其中早秈稻品種349 個、中秈稻148 個、晚秈稻120 個、南方粳稻172 個、北方粳稻97 個、秈糯稻14 個、粳糯稻19 個。其中當年種植面積達6 667hm2（10 萬畝）以上的主栽品種332 個，非主栽品種587 個，包含了各地種植的傳統(tǒng)品種、特質品種、專用品種和審定推廣的新品種。
與中晚秈稻相比，早秈稻品種數量較少，商品一致性較高。據農業(yè)部稻米及制品質量監(jiān)督檢驗測試中心統(tǒng)計，2006 年，我國種植面積50 萬畝以上的早稻品種共31 個，而中晚稻品種為88 個（其中粳稻14 個）。稻谷主產省份基本上情況類似。2006 年，湖北省分品種稻谷質量調查共收集品種198 個，其中早稻46 個、中晚稻154 個（有兩個品種，早稻和中晚稻均有種植）；根據《2008 年福建省審(認)定通過的農作物品種目錄》，其中早稻品種4 個，中稻品種19 個，晚稻品種15 個。
收購價政策
一、早秈稻
1、最低收購價格：早秈稻（三等）50kg/133元。
2、主產區(qū)：安徽、江西、湖北、湖南、廣西5省(區(qū))。
3、執(zhí)行時間：當年7月16日至9月30日。
4、標準品：國標(GB1350-2009)三等早秈稻。
標準品的具體質量指標為：雜質≤1%，水分≤13.5%，75%≤出糙率＜77%；44%≤整精米率＜47%。
二、中晚稻(包括中晚秈稻和粳稻)
1、最低收購價格：中晚秈稻（三等）50kg/138元；粳稻（三等）50kg/155元。
2、主產區(qū)：遼寧、吉林、黑龍江、江蘇、安徽、江西、河南、湖北、湖南、廣西、四川11省(區(qū))。
3、執(zhí)行時間：江蘇、安徽、江西、河南、湖北、湖南、廣西、四川8省(區(qū))當年9月16日至次年1月31日；遼寧、吉林、黑龍江3省當年10月10日至次年2月末。
4、標準品：國標(GB1350-2009)三等中晚稻為標準品。
1）標準品中晚秈稻的具體質量指標為：雜質≤1%；水分≤13.5%；75%≤出糙率＜77%；44%≤整精米率＜47%
2）標準品粳稻的具體質量指標為：雜質≤1%；水分≤14.5%；77%≤出糙率＜79%；55%≤整精米率＜58%。
稻谷儲藏
稻谷具有完整的外殼，能緩和稻米吸濕，對蟲霉有一定的抵抗力，所以在保管過程中，稻谷有較高的儲藏穩(wěn)定性。在正常儲藏條件下，稻谷的生活力，第一年很強，呼吸旺盛，一年以后，則逐漸減弱，變化較小，儲藏穩(wěn)定性相應增高。故存放一年以后，稻谷儲藏性即比較穩(wěn)定。
儲藏方法
稻谷的儲藏具有三種明顯的特性：容易陳化，不耐高溫；容易發(fā)熱、霉變、生芽；容易黃變。因此，稻谷保管的原則是“干燥、低溫、密閉”。按照這個原則保管稻谷，能夠實現(xiàn)安全儲藏，較長期地保持稻谷品質和新鮮度。
基層糧庫普遍采用的是常規(guī)儲藏方法，這種方法是在稻谷入庫到出庫的整個儲藏期間采取以下六項主要措施：
（1）控制稻谷水分。
稻谷的安全水分標準，根據種類、季節(jié)和氣候條件確定。粳稻可高些，秈稻可低些，晚稻可高些，早中稻可低些，氣溫低可高些，氣溫高可低些，冬季較夏季可高些，北方較南方可高些(南方的安全水分標準不高于13.5%)。籽粒飽滿，雜質少無蟲害及芽粒，安全程度高；反之，安全程度低。種用稻谷的渡夏水分，低于所定標準1%左右，對生活力保持才有把握。
稻谷的安全水分界限標準是：①30℃左右：早秈13%以下，中、晚秈13.5%以下；②10℃左右：早秈15%左右，中、晚秈15.5%左右；③5℃左右：早秈16%以下，中、晚秈16.5%左右。
（2）清除稻谷雜質。通常把稻谷中的雜質含量降低到0.5%以下，就可提高稻谷的儲藏穩(wěn)定性。
（3）稻谷分類儲藏。入庫的稻谷要做到分類儲藏，即要按品種、好次、新陳、干濕、有蟲無蟲分開堆放，分倉儲藏。
（4）稻谷通風降溫。稻谷入庫后要及時通風降溫，縮小糧溫與外溫或糧溫與倉溫的溫差，防止結露。根據經驗，采用離心式通風機、通風地槽、通風竹籠與存氣箱等通風設施在9-10月、11-12月和1-2月分三個階段，利用夜間冷涼的空氣，間歇性地進行機械通風，可以使糧溫從33-35℃分階段依次降低到25℃左右、15℃左右和10℃以下，從而能有效地防止稻谷發(fā)熱、結露、霉變、生芽，確保安全儲藏。
儲藏方式
稻谷儲藏按堆存方式可采用散裝或包裝，散裝適于大量保藏和長期儲藏的情況，包裝適于品種多、儲藏量少和短期儲藏的情況。
水稻種子水分含量的多少是直接關系到稻種在貯藏期內的安危狀況。據試驗證明，種子水分降低到6％左右，溫度在0℃左右，可以長期貯藏而不影響發(fā)芽率。水分為13％的稻種可安全度過高溫夏季。水分超過14％的稻種，到第2年 6月份發(fā)芽率會有下降，到9月份則降至40％以下，而水分為12％以下的稻種，可保存3年，發(fā)芽率仍有80％以上。
水分在15％以上，貯藏到翌年8月份以后，種子發(fā)芽率幾乎全部喪失。然而稻種水分對發(fā)芽率的影響，往往與貯藏溫度密切相關。貯藏溫度在20℃，水分10％的稻種保存5年，發(fā)芽率仍在90％以上。溫度在28℃，水分為15.6％～16.5％的稻種，貯藏1個月便生霉。因此，種子水分應根據貯藏溫度不同加以控制。
稻谷的水分屬稻谷的化學成分。稻谷水分含量的高低，對精米的加工影響很大。當稻谷的水分高時，稻谷的流動性差，造成清理和谷糙分離困難，降低脫殼效率，影響稻谷的加工強度，碎米率高，加工中容易造成動力消耗大，導致生產成本增加；而當稻谷的水分過低時，雖有利于脫殼，但因水分過低，其皮層與胚乳結合緊密，研削困難，同樣不利于加工。
品質變化
稻谷的品質變化因倉儲條件而不同。常溫儲存的平均溫度（上、中、下三層平均，夏季上層溫度可達40℃）控制在20℃左右，低溫儲存的平均溫度則在10℃左右（上、中、下三層平均，夏季上層溫度可達30℃），所儲存稻谷的品質在同樣的時間內差別很大。秈稻在儲存過程中，如保管不善會出現(xiàn)等級變化。只要控制好溫度，質量問題不大，早秈稻國儲三年一輪換，儲四年也無問題。粳稻存期短，為一年半至兩年，要求第一年輪出三分之二，一般一年就可輪換完。經過一年的儲存，出糙米率和整精米率可能會下降1%，而這也是不同檢驗機構之間很容易達到的誤差。
品質判定
為確保國家糧食安全，已在全國范圍內建立了國家和地方糧食儲備制度。稻谷在儲藏過程中，加工及食用品質將逐步下降，甚至喪失食用及利用價值，適時、合理地對稻谷推陳儲新是當前糧食儲備工作的重要工作。為準確、科學的判定儲存稻谷的儲藏品質，國家制定了《稻谷儲藏品質判定規(guī)則》國家標準（GB/T20569-2006），2006年12月1日開始實施。該標準按儲存品質的優(yōu)劣將稻谷分為宜存、輕度不宜存和重度不宜存三類，用以評價在安全儲存水分和正常儲存條件下稻谷的儲存品質，指導稻谷的儲存和適時出庫。
稻谷國標
稻谷》國家標準（GB1350-2009）由國家標準化管理委員會于2009-03-28發(fā)布，從2009-07-01開始實施。《稻谷》（GB1350-2009）與原標準相比調整了整精米率要求，按照不同等級設置不同的整精米率指標；規(guī)范了整精米率檢驗方法和檢驗儀器；設定了等外級；增加了判定規(guī)則和標簽標識要求。具體質量指標見表1-2。
質量要求
1．各類稻谷以出糙率為定等指標，3等為中等。
2．早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷質量指標見表1。
表1 早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷質量指標
等級 | 出糙率% | 整精米率% | 雜質含量% | 水分含量% | 黃粒米含量% | 谷外糙米含量% | 互混率% | 色澤、氣味 |
1 | ≥79.0 | ≥50.0 | ≤1.0 | ≤13.5 | ≤1.0 | ≤2.0 | ≤5.0 | 正常 |
2 | ≥77.0 | ≥47.0 | ||||||
3 | ≥75.0 | ≥44.0 | ||||||
4 | ≥73.0 | ≥41.0 | ||||||
5 | ≥71.0 | ≥38.0 |
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3．粳稻谷、粳糯稻谷質量指標見表2。
表2 粳稻谷、粳糯稻谷質量指標
等級 | 出糙率% | 整精米率% | 雜質含量% | 水分含量% | 黃粒米含量% | 谷外糙米含量% | 互混率% | 色澤、氣味 |
1 | ≥81.0 | ≥61.0 | ≤1.0 | ≤14.5 | ≤1.0 | ≤2.0 | ≤5.0 | 正常 |
2 | ≥79.0 | ≥58.0 | ||||||
3 | ≥77.0 | ≥55.0 | ||||||
4 | ≥75.0 | ≥52.0 | ||||||
5 | ≥73.0 | ≥49.0 |
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生產分布
（1）我國稻作分布廣泛。我國稻作分布廣泛，從南到北稻區(qū)跨越了熱帶、亞熱帶、暖溫帶、中溫帶和寒溫帶5 個溫度帶。從總體看，由于緯度、溫度、季風、降雨量、海拔高度、地形等的影響，我國稻作區(qū)域的分布呈東南部地區(qū)多而集中，西北部地區(qū)少而分散，西南部垂直分布、從南到北逐漸減少的格局。
（2）水稻種植區(qū)域以南方為主。水稻種植區(qū)域以南方為主，南方3 個稻作區(qū)占全國總播種面積的93.6%，稻作區(qū)內具有明顯的地域性差異，可分為9 個亞區(qū)，其中長江流域水稻面積已占全國的65.7%；北方3 個稻作區(qū)約占全國播種面積的6%，其稻作區(qū)跨度很大，包括7 個明顯不同的稻作亞區(qū)。
（3）南方省份多為雙季稻，以種植雜交秈稻和常規(guī)稻為主，而北方稻區(qū)大多種植單季稻，以種植粳稻為主。
（4）水稻播種面積和產量較大的省份播種面積和產量占全國的85%左右。水稻播種面積和產量較大的省份有湖南、江西、廣西、廣東、四川、安徽、江蘇、湖北、浙江、福建、云南、黑龍江等12 個省（區(qū)），其播種面積和產量占全國的85%左右。
（5）從品種來看：
①秈稻。秈稻主要分布于南方16 個省(市、區(qū))，即海南、廣東、廣西、湖南、湖北、云南、貴州、四川、重慶、福建、江西、浙江、江蘇、安徽、陜西和河南。其中四川、重慶、江西、廣西、廣東、福建和海南水稻種植基本上全部是秈稻，按面積計，湖北水稻87%以上、安徽70%以上、貴州92%以上、河南75%以上均為秈稻，浙江約65%、云南32%、江蘇17%為秈稻。
②粳稻。粳稻分布地區(qū)主要有3 個：長江和淮河以北的北方粳稻區(qū)，以江蘇省為核心的南方粳稻區(qū)和以云南省為核心的云貴高原粳稻區(qū)，我國商品粳稻平均年產量在800 萬噸以上，其中黑龍江省約占60%。粳稻生產省份有24 個，主要的有東北三省和江蘇、浙江、安徽、云南四省，這7 個省粳稻播種面積和產量約占全國粳稻播種面積和產量的85%。能往省外銷售商品粳稻的主要是東北三省，江蘇和安徽也有少量商品粳稻銷往省外。
③早（秈）稻。早秈稻種植地區(qū)分布在海南、廣東、廣西、福建、江西、湖南、湖北、安徽、浙江、云南、四川、貴州、重慶等13 個省、自治區(qū)，湖南、湖北、江西、廣東、安徽、浙江、廣西、福建是全國早秈稻的主產省份，其中湖南、廣西、江西、廣東是全國早秈稻種植面積最大的四個省（區(qū)），播種面積占全國的80%，決定著全國早秈稻播種面積的大局。
20 世紀90 年代以來，隨著我國市場經濟建設的不斷推進，各地工業(yè)快速發(fā)展，尤其是南方沿海地區(qū)耕地面積大幅減少，早稻播種面積下降明顯。近二十年，早秈稻播種面積和產量分別下降40.9%和39.8%，尤以浙江、廣東、福建等省調減幅度較大。2004 年與1984 年相比較：浙江省減少1000 多萬畝；廣東省減少1300 多萬畝；福建省減少300 多萬畝。近兩年在國家政策鼓勵下，全國早稻種植面積恢復性增長，其中江西、湖南等幾個傳統(tǒng)農業(yè)大省種植面積恢復明顯。
④中稻及一季稻。中稻及一季稻生產分布在除廣東、海南和青海以外的全國各地，其中四川、江蘇、黑龍江、安徽、湖北、云南、湖南、重慶等8 省（市）播種面積占全國的70%以上。
⑤晚稻。晚稻生產分布在南方15 個省，與早稻分布相近。
蒸谷米
稻谷
2、出飯率高。在米飯干爛程度相同的情況下，出飯率比同等質量的白米高出37-76%。
3、耐儲存。稻谷蒸煮后，大部分微生物被殺死，減少了蟲害侵蝕；米酶失活，喪失了發(fā)芽能力，延長了儲藏期。蒸谷米這一特性極其適于特殊環(huán)境和條件下的糧食運輸、儲存。
蒸谷米生產工藝中的浸泡、蒸煮、干燥過程使大米內部淀粉結構發(fā)生變化，可以消除米粒內部裂痕，增強大米硬度，有利于降低碾米過程中產生的碎米，提高大米的出成率和整精米率。一般大米的碎米率在15%以上，而蒸谷米可以控制在5%以下。
關于中國蒸谷米的起源，目前引用最多的說法，是指起源于公元前400多年的春秋時期吳越時代，該說法在太湖地區(qū)流傳甚廣。據《杭州市市制》“民俗風情”篇記：吳越相爭時，吳國要越國進獻良種，越國大臣文種獻計，將種子蒸熟后再送給吳國。結果吳國人種了，都長不出苗，造成大荒年，民心大亂，越國乘機滅吳。越國臣民大喜，將余下的蒸谷碾米造飯以表慶祝，于是沿襲下蒸谷米的食用習俗。而據《中國農業(yè)科技史》記載，我國蒸谷米加工技術最早出現(xiàn)在宋代。公元1101年四川采用“先蒸而后炒”的稻米加工方法，是中國蒸谷米加工技術的萌芽。
營養(yǎng)價值
谷類含蛋白質在8-12%之間，因谷粒外層蛋白質較里層含量高，因此，精制的大米和面粉因過多的去除外皮，使蛋白質含量較粗制的米和面低。例如，整粒稻米蛋白質生理價值為72.7，而精白米的蛋白質生理價值降為66.2。谷類蛋白質中賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量較低。尤其是小米和面粉中賴氨酸最少。玉米中既缺乏賴氨酸又缺乏色氨酸。因此，應將多種糧食混合食用或將谷類與動物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質的生理價值。
谷類脂肪含量較少，約2%，但玉米和小米可達到4%，主要存在于糊粉層及谷胚中。大部分為不飽和脂肪酸，還有少量磷脂。胚芽油中含有較多的維生素E，有抗氧化作用。
谷類中含碳水化物不但量多(約70-80%)，而且大部分是淀粉。谷類的淀粉按其分子結構分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差別，以及在不同谷類中所占的不同比例，就直接影響它們的加工特點與食用風味。谷類碳水化物的利用率較高。在90%以上，是人體熱能堆經濟的來源。
谷類的無機鹽的含量為1.5%左右，其中主要是磷和鈣。此外，還含有較多的鎂。谷類的無機鹽也大都集中在谷皮和糊粉層，粗制的米和面由于保留了部分軼皮，無機鹽的含量較精制的高。谷類所含的鈣和磷，絕大部分以植酸鹽形式存在，植酸鹽不易為機體吸收利用。據一國外學者研究，谷類中含有植酸酶，可分解植酸鹽釋放出游離的鈣和礴，增加鈣、確的利用率。該植酸酶在55 攝氏度環(huán)境下活性最強，當米、面在經過蒸、煮或焙烤時，約有60%的植酸鹽可水解而被吸收利用。
栽培技術
農業(yè)防治
選用抗性強的品種。品種定期輪換，保持品種抗性，減防蟲輕病蟲害的發(fā)生；采用合理耕作制度、輪作換茬、種養(yǎng)(稻鴨、稻魚、稻蟹等)結合、健身栽培等農藝措施，減少有害生物的發(fā)生。
生物防治
通過選擇對天敵殺傷力小的中、低毒性化學農藥，避開自然天敵對農藥的敏感時期，創(chuàng)造適宜自然天敵繁殖的環(huán)境等措施，保護天敵；利用及釋放天敵控制有害生物的發(fā)生。
物理防治
采用黑光燈、震頻式殺蟲燈、色光板等物理裝置誘殺鱗翅目、同翅目害蟲。
藥劑防治
①主要病害的防治
白葉枯病：在白葉枯病常發(fā)區(qū)，于發(fā)病初期每畝用葉枯唑30g～40g加水50kg噴霧防治；尤其在大風、暴雨、洪澇等災害之后，水稻葉片受到損傷，應及時噴施上述藥劑，防止病情暴發(fā)。
稻曲病：在孕穗中、后期每畝用井崗霉素10g～12.5g兌水50kg對穗部進行噴霧。
②主要蟲害的防治
三化螟：根據蟲情預報，掌握在螟卵孵化初盛期，每畝卵塊發(fā)生量在50塊以上的田塊進行藥劑防治，藥劑種類同二化螟。
稻縱卷葉螟：掌握在主害代1、2齡幼蟲盛發(fā)期(稻葉初卷期)。當分蘗期百叢幼蟲65頭～85頭、孕穗期40頭～60頭以上時，進行藥劑防治，藥劑殺蟲雙、殺蟲單；此外，也可用毒死蜱32g～40g兌水50kg噴霧稻株中、上部。
③雜草防治
參考資料
[1]
2016年糧食最低收購價格政策出臺！小麥和稻谷最低收購價是多少？ · 土流網[引用日期2016-11-24]
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作者
