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反式脂肪
食物中所含有的一種物質(zhì)
基本信息
| 中文名 | 反式脂肪 |
| 外文名 | trans fatty acid |
| 別名 | 反式脂肪酸 |
| 類(lèi)型 | 羧酸化合物 |
| 分類(lèi) | 天然存在和人工制造 |
| 類(lèi)別 | 不飽和脂肪 |
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簡(jiǎn)介
分子結(jié)構(gòu)：不飽和脂肪酸（順式和反式）,oleic acid
（單元不飽和或多元不飽和）。
反式脂肪的名字來(lái)自于它的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其分子包含位于碳原子相對(duì)兩邊的反向共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，和順式脂肪相比，這種反向分子結(jié)構(gòu)不易扭結(jié)。
動(dòng)物的肉品或乳制品中所含的天然反式脂肪相當(dāng)少，用天然脂肪反復(fù)煎炸，也會(huì)生成小量的反式脂肪。
人類(lèi)食用的反式脂肪主要來(lái)自經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油，與未經(jīng)處理的植物油相比，人造反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久、使食物口感更酥松等優(yōu)點(diǎn)，因此被廣泛用于生產(chǎn)點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、炸薯?xiàng)l、甜甜圈及其他煎炸食品中。
現(xiàn)代認(rèn)為人造反式脂肪是比飽和脂肪更不健康的脂肪，因此在少數(shù)國(guó)家中被嚴(yán)格管制，而較多國(guó)家要求食品制造商必須在產(chǎn)品上標(biāo)注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進(jìn)行（主要是針對(duì)速食店進(jìn)行的訴訟）。許多食品公司已經(jīng)主動(dòng)的停止在產(chǎn)品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的產(chǎn)品線(xiàn)。
管制
和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，反式脂肪對(duì)健康并無(wú)益處。
快餐食品多含有反式脂肪酸
白膽固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降。世界各地的健康管理機(jī)構(gòu)建議將反式脂肪的攝取量降至最低；一般認(rèn)為，經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對(duì)于健康造成的風(fēng)險(xiǎn)較大。
紐約市率先通過(guò)一項(xiàng)禁止餐飲業(yè)者使用含有反式脂肪的制品，引起食品業(yè)者反對(duì)，不過(guò)包括麥當(dāng)勞在內(nèi)的大型速食店，已經(jīng)開(kāi)始減少反式脂肪的使用。
分類(lèi)
生活飲食：反式脂肪
一類(lèi)是天然的，一類(lèi)是人工制造的。
天然反式脂肪酸存在于就牛羊肉和牛羊奶中，含量不高；
人工制造的反式脂肪又分兩類(lèi)，包括有意生產(chǎn)出來(lái)的以及無(wú)意中生產(chǎn)出來(lái)的。
“有意生產(chǎn)”反式脂肪開(kāi)始于1910年。氫化技術(shù)可以人工控制產(chǎn)品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產(chǎn)品還可以與其他配料調(diào)配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業(yè)離不開(kāi)的起酥油，比如在各種沖調(diào)粉末產(chǎn)品中大行其道的奶精等等。
另一類(lèi)“無(wú)意生產(chǎn)出來(lái)的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調(diào)過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的。只要是液態(tài)的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。用180℃以上的溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱，比如油炸、油煎等過(guò)程當(dāng)中，都會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的反式脂肪就越多。
攝取量標(biāo)準(zhǔn)
世界衛(wèi)生組織建議，人們平均每天攝入的反式脂肪應(yīng)為總能量的1%或更低；換言之，每日攝取不超過(guò)2克的反式脂肪。
美國(guó)
2006年美國(guó)立法要求所有每份含反式脂肪超過(guò)0.5克的食物都必須在標(biāo)簽上注明；紐約更立法要求，從2007年開(kāi)始，餐館使用的油類(lèi)、人造黃油和植物乳化油等，每份反式脂肪含量不能超過(guò)0.5克。
中國(guó)
中國(guó)衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了編號(hào)為GB28050-2011的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，其中“強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容”的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。”
另外D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2g，過(guò)多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過(guò)多有害健康。過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。”
上述國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已于2013年1月1日起施行。
歷史
食用油的氫化處理是由德國(guó)化學(xué)家威罕·諾門(mén)所發(fā)明，并于1902年取得專(zhuān)利。1909年位于美國(guó)俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專(zhuān)利的美國(guó)使用權(quán)，并于1911年開(kāi)始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品里頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長(zhǎng)了捕鯨工業(yè)，因?yàn)轹L油在氫化處理之后更能得以保存以供民眾購(gòu)買(mǎi)使用。
反式脂肪因?yàn)楸粴w類(lèi)為不飽和脂肪，所以在被發(fā)現(xiàn)其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因?yàn)槠毡樾麄鞯慕】碉嬍秤^念更助長(zhǎng)了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來(lái)的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
含量
大部分的反式脂肪是在食品處理加工過(guò)程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)。至于天然形成的反式脂肪--主要存在于例如牛和羊一類(lèi)的反芻動(dòng)物的脂肪和奶里頭，例如共軛亞油酸——這類(lèi)脂肪長(zhǎng)鏈分子里所含的反式脂肪酸鏈結(jié)在營(yíng)養(yǎng)管理分類(lèi)上并不歸類(lèi)對(duì)人體有害的反式脂肪，而是歸類(lèi)于飽和脂肪。但需要在產(chǎn)品上標(biāo)示反式脂肪。
化學(xué)
反式脂肪是植物油經(jīng)過(guò)部分氫化處理過(guò)程中產(chǎn)生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。隨著氫化反應(yīng)的進(jìn)行，反式脂肪酸的含量會(huì)減少，如果此氫化反應(yīng)能進(jìn)行完全，那么是不會(huì)留下反式脂肪酸，但是反應(yīng)最后的油脂產(chǎn)物會(huì)因?yàn)檫^(guò)硬而沒(méi)有實(shí)際使用價(jià)值。
營(yíng)養(yǎng)生物化學(xué)
雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類(lèi)飲食的一重大部分為已超過(guò)100年，氫化脂肪的生物化學(xué)仍沒(méi)有被充份了解。關(guān)于氫化脂肪怎樣被合并入胎兒腦組織、細(xì)胞膜，和動(dòng)脈匾仍只有很少資料。
人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過(guò)程毀壞。這也許是特別令人關(guān)注的是被認(rèn)為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。
歐美
2003年丹麥?zhǔn)紫攘⒎ń逛N(xiāo)售反式脂肪含量超過(guò)2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。
2006年10月30日，美國(guó)紐約市就此問(wèn)題召開(kāi)了聽(tīng)證會(huì)，該市健康委員會(huì)最后決議，2008年7月1日起，該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超過(guò)0.5g。
2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超過(guò)2%。
2013年11月7日，美國(guó)食品和藥物管理局宣布，基于現(xiàn)有科學(xué)證據(jù)及專(zhuān)家委員會(huì)的結(jié)論，已初步?jīng)Q定禁用對(duì)人體健康不利的人造反式脂肪。
亞洲
2008年在中國(guó)的“兩會(huì)”上，杭州政協(xié)委員曾提交了一份《關(guān)于在中小學(xué)中限制銷(xiāo)售碳酸飲料和高熱量高脂肪零食》的提案。該提案提出應(yīng)限售富含反式脂肪的零食和飲料。
危害
薯?xiàng)l
通過(guò)研究，中國(guó)人通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。
其他信息
小常識(shí)
一、不是所有有油的東西里都有反式脂肪
反式脂肪的產(chǎn)生主要有下面三個(gè)來(lái)源：1．由液態(tài)油固化形成植物油。2．高溫加熱過(guò)程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構(gòu)化成反式脂肪。3．在自然界中，產(chǎn)生于牛等反芻動(dòng)物的胃內(nèi)，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未經(jīng)加熱的植物油中，是沒(méi)有反式脂肪的。
二、不含反式脂肪的油加熱后也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪
當(dāng)高溫或長(zhǎng)時(shí)間烹飪時(shí)，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類(lèi)（如豆油﹑紅花油等）越容易產(chǎn)生反式脂肪——因?yàn)椴伙柡椭舅岷堋盎钴S”，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家里做飯時(shí)，油燒七分熱就好，不要等到冒煙才烹調(diào)食物。煎炸食品時(shí)可考慮用豬油﹑棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生更多的反式脂肪，所以炸過(guò)的油不能重復(fù)使用，要扔掉。
三、飲食若恰當(dāng)，便可做到完全不攝取反式脂肪酸
因?yàn)樘烊皇澄锂?dāng)中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零點(diǎn)幾，正常情況下達(dá)不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹調(diào)的溫度低、時(shí)間短，所產(chǎn)生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不計(jì)。一個(gè)人過(guò)健康的生活，用新鮮的油脂，很少高溫煎炸，多吃涼拌燉煮菜，自己在家做新鮮的飯菜，不吃各種加工食品，就能做到遠(yuǎn)離反式脂肪。
小貼士：用一些對(duì)心臟較為健康的油，這些油是含有單價(jià)不飽和或多價(jià)不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、菜籽油或豆油等。另外，也不要過(guò)多食用點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、炸薯?xiàng)l、甜甜圈、巧克力及其他煎炸食品。
怎么辨別
政策規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
歐美地區(qū)情況
美國(guó)食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚成份。由于越來(lái)越多研究指反式脂肪有礙健康，若干食物生產(chǎn)商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年美國(guó)、加拿大、英國(guó)等 食店、超市、政府紛紛開(kāi)始在食物生產(chǎn)及加工上停止使用反式脂肪。詳情請(qǐng)參看英文版。
2003年丹麥?zhǔn)紫攘⒎ń乖谑澄锸褂梅词街尽Ｌ烊环词街緞t不受法例影響。
2006年10月30日紐約就此問(wèn)題召開(kāi)了聽(tīng)證會(huì)，并將立法禁止銷(xiāo)售反式脂肪，違例者將被罰款200～2000美元。
2015年6月17日美國(guó)食品藥品管理局（FDA）宣布，3年內(nèi)將幾乎全面禁用含有反式脂肪的添加劑，這不但可能讓不少諸如包裝零食、烘焙糕點(diǎn)和油炸食物等美味從此消失，還會(huì)迫使更多食品更換原料。
亞洲地區(qū)情況
有少數(shù)日本、中國(guó)香港、中國(guó)臺(tái)灣的傳媒和網(wǎng)頁(yè)有提及反式脂肪對(duì)健康之影響。但大體而言亞洲區(qū)仍未有高度關(guān)注反式脂肪之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。
“哈佛大學(xué)營(yíng)養(yǎng)師指出：“我們保守估計(jì)，假如美國(guó)人飲食以天然、沒(méi)有氫化的菜油取代‘部分氫化植物油’，可避免每年有3萬(wàn)人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有證據(jù)顯示這人數(shù)達(dá)至每年近10萬(wàn)。”即每天可避免約有82至274人提前死亡。 ”
──香港明報(bào)資料室2006年6月15日
參考資料
[1]
哪種食用油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 選購(gòu)食用油的技巧有哪些2019-04-05T14:07:39+08:00[引用日期2022-06-01 10:15:19]
[2]
美宣布3年后全面禁用人造反式脂肪-新華網(wǎng)2015-06-17T11:12:42+08:00[引用日期2022-06-01 10:25:49]
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反式脂肪
食物中所含有的一種物質(zhì)
ω-3脂肪酸
ω-3脂肪酸家族成員，主要為α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），能促進(jìn)甘油三酯的降低有益心臟健康，對(duì)人體多種疾病有治療效果，有助于其他一些狀況——類(lèi)風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、抑郁和其他等。ω-3脂肪酸的研究始于愛(ài)斯基摩人很少得心血管類(lèi)疾病，ω-3類(lèi)脂肪酸(EPA/DHA)還能減少血液脂質(zhì)并增強(qiáng)細(xì)胞功能。ω-3脂肪酸有很多種，其中有兩種最重要的——EPA和DHA——最早在一些魚(yú)類(lèi)中發(fā)現(xiàn)。在植物如亞麻中含有ALA，它是一種在人體內(nèi)可部分轉(zhuǎn)化為DHA和EPA的ω-3脂肪酸。海藻油中通常僅能提供DHA。專(zhuān)家說(shuō)來(lái)源于魚(yú)類(lèi)和魚(yú)油的DHA和EPA比ALA更有益于健康。而亞麻和植物源的ω-3脂肪酸僅能提供ALA——EPA和DHA的前體物質(zhì)及能量來(lái)源。在研究證實(shí)ω-3脂肪酸有益于心血管類(lèi)疾病的治療后，市場(chǎng)上有關(guān)ω-3脂肪酸產(chǎn)品便層出不窮，但食品管理者也告誡消費(fèi)者真正的歐米伽3必需同時(shí)含有α-亞麻酸、EPA和DHA。
ω-6PUFA
ω-6PUFA的學(xué)名叫做ω－6脂肪酸，屬于多不飽和脂肪酸。
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作者
