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果凍是一種膠凍食品，以水、食糖或淀粉糖為主要原料，添加增稠劑等食品添加劑制作而成。其中，卡拉膠和魔芋粉是常見(jiàn)的增稠劑。果凍還添加了人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑等，以增加口感和風(fēng)味。果凍
由卡拉膠、魔芋粉制成的甜食
食品簡(jiǎn)介
隨著需求的迅速擴(kuò)大，果凍行業(yè)逐步形成產(chǎn)業(yè)。發(fā)展至今天，果凍行業(yè)在我們國(guó)家已經(jīng)超過(guò)日本成為世界上最大的果凍生產(chǎn)國(guó)和銷售國(guó)。果凍產(chǎn)品的未來(lái)主流趨向天然化、功能性。果凍市場(chǎng)正以每年20%-30%的增長(zhǎng)率快速發(fā)展，超過(guò)100億的市場(chǎng)也正等待著企業(yè)和投資人的進(jìn)一步開發(fā)。
果凍是用增稠劑(海藻酸鈉、瓊脂、明膠、卡拉膠等)加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成。雖然來(lái)自海藻和陸生植物，可是在提取過(guò)程中經(jīng)過(guò)酸、堿、漂白等工藝處理，使其原有的維生素、無(wú)機(jī)鹽等 營(yíng)養(yǎng)成分均喪失貽盡。海藻酸鈉、瓊脂等屬于膳食纖維類，人工合成香精，一般多由酯類和醛類化學(xué)物溶解于酒精中配制而成。菠蘿果凍的香味，主要是加入了以丁酸乙酯為主的人工合成香精；蘋果果凍含有異戊酯；香蕉果凍含有丁酸戊酯等。果凍的鮮艷色澤，是加入人工著色劑的結(jié)果。這些人工著色劑，是以煤焦油為原料經(jīng)化學(xué)合成。
近年來(lái)，市場(chǎng)出現(xiàn)一些各式各樣的果凍，增加了牛奶、巧克力等，還有水果果凍，果凍中分層的水果果肉，晶瑩剔透，十分鮮艷誘人，既增加了花式，又有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
按白糖添加量15%計(jì)算，每—個(gè)15克重的果凍在體內(nèi)產(chǎn)生的熱能為8．93千卡，而普通成年人每日熱能供給量約為2500千卡，因此果凍在體內(nèi)產(chǎn)生熱能所占比例極低。
果凍的膠體是由卡拉膠、甘露膠混糖煮沸后冷卻凝結(jié)而成，這兩種物質(zhì)在果凍中的添加量為0．8%~1%。卡拉膠是海藻類植物，甘露膠是從天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖，都是天然植物多糖。這兩種膠屬水溶性膳食纖維，膳食纖維是一種非常重要并為國(guó)際一致公認(rèn)的功能性食品基料，據(jù)調(diào)查顯示．我國(guó)不少城市居民飲食中肉類、蛋白質(zhì)和脂肪攝入量遠(yuǎn)超過(guò)全國(guó)平均水平，接近發(fā)達(dá)國(guó)家水平。
不同花色品種的果凍還有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)，如高鈣果凍富含鈣，高纖椰果果冰富含水不溶性膳食纖維，AD鈣果凍即強(qiáng)化維生素A、D和鈣質(zhì)，有些品種的果凍添加胡蘿卜素或螺旋藻等。
顧名思義，果凍應(yīng)該是用水果制成的一種食品。可以將水果“變成”果凍的重要原料就是“膠質(zhì)”。
分類
黃桃·蜜桃果肉果凍、香橙味果凍爽、蜜桔果肉果凍、檸檬味果凍爽、藍(lán)莓果肉果凍、果汁果凍、葡萄風(fēng)味果凍爽、鳳梨味果凍、芒果味布丁、蘆薈荔枝味椰果果凍、荔枝味布丁、蘋果風(fēng)味果凍爽、什錦味果凍……
制作工藝
果凍完全靠明膠的凝膠作用凝固而成，使用不同的模具，可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的成品。一般情況下，果凍制品要經(jīng)過(guò)果凍液調(diào)制、裝模、冷藏等加工工序制作而成。其工藝流程為：
調(diào)制果凍液→裝模→冷藏定型→脫模→裝飾
1．果凍液的調(diào)制
果凍液的調(diào)制方法較簡(jiǎn)單，一般先浸泡明膠，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果凍液。果凍液的調(diào)制方法根據(jù)所用凝固原料的不同，常見(jiàn)的有以下兩種：使用果凍粉或使用明膠。
(1)使用果凍粉調(diào)制果凍液使用果凍粉調(diào)制果凍液是最方便、最省時(shí)的方法。因?yàn)樗械哪淘稀麅龇鄱家言诠S配制好并消毒，再經(jīng)干燥處理包裝上市。使用者只需按照產(chǎn)品包裝上的使用說(shuō)明及用量配比表使用即可，使用起來(lái)很方便。
(2)使用明膠調(diào)制果凍液使用明膠制作果凍是較常用的方法。常用明膠的商品名有白明膠、明膠片、結(jié)力粉、結(jié)力片、魚膠粉等。實(shí)際使用時(shí)要參照不同原料使用說(shuō)明來(lái)使用。如使用明膠片、結(jié)力片，需要先把結(jié)力片用涼水泡軟，然后再調(diào)制。若使用結(jié)力粉，則要求先用少量的涼水浸透后再調(diào)制。
2．果凍液裝模
果凍的成形與果凍的用料配方以及模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。果凍大多依靠模具成形，其一般方法是：將已調(diào)配好的果凍混合液體裝入各種類型的模子里，在低溫環(huán)境中凝固，形成制品。
果凍的形狀與模具的大小、形態(tài)以及冷卻時(shí)間有關(guān)。一般來(lái)講，果凍的成形不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具。因?yàn)楣麅鰞?nèi)部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品應(yīng)有的質(zhì)量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具時(shí)，大多應(yīng)用小的、簡(jiǎn)單的模具，以確保成品具有應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量。果凍液裝模過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)為：
①果凍液倒人模具時(shí)，應(yīng)避免起沫。如果有泡沫，應(yīng)用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀。
②制作果凍所用的水果丁使用前要瀝干水分，以保證成品的品質(zhì)。
③使用水果，盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果，如檸檬、鮮菠蘿等，因其酸度過(guò)大會(huì)降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時(shí)可將此類水果蒸煮幾分鐘使其蛋白酶失去活性后使用。
④果凍甜點(diǎn)是直接人口的食品，更需要保證模具的衛(wèi)生。
3．果凍的定型
果凍的定型主要是通過(guò)冷卻的方法形成的，但明膠的用量、定型的溫度和時(shí)間與定型的質(zhì)量有關(guān)。定型的一般方法是將調(diào)制好的果凍液體倒人模具中放人冰箱內(nèi)冷卻定型。定型所需要的時(shí)間取決于果凍配方中明膠用量多少。配方中明膠的用量越大，凝固定型的時(shí)間越短，但明膠的用量并不是越多越好，使用過(guò)多，成品凝固過(guò)硬，不僅失去果凍應(yīng)有的口感，而且也失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。一般情況下明膠的用量在3～6%左右冷卻時(shí)間需要3～5小時(shí)。
果凍定型時(shí)的溫度一般在0～4℃。一般來(lái)講溫度越低，果凍定型所需的時(shí)間越短，反之則長(zhǎng)。但果凍定型時(shí)不宜放人溫度在0℃以下的冰箱內(nèi)，因?yàn)楣麅鰞?nèi)大部分原料為含水液體原料，若在0℃以下低溫冷卻，會(huì)使果凍結(jié)冰，失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)在其表面封一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相竄，影響自身的口味。
4．脫模與裝飾
定型后的制品脫模時(shí)，要保持制品完整。因此將定型好的制品從冷藏箱內(nèi)取出后，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性果凍杯成形的果凍則勿需脫模。果凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾。
做法
做法一
步驟：1、把瓊脂用涼水泡半小時(shí)；
2、用500ML水加熱攪拌，直到瓊脂完全融化；
3、倒入果汁，并攪拌均勻；
4、將水果切成小塊，放在小杯中；
5、往小杯里倒入做好的瓊脂水，放入冰箱冷藏至凝固即可。
做法二
薰衣草果凍
材料：
水600公克(一公克等于一克 )，干燥薰衣草30公克，吉利T(吉利t是動(dòng)物背瘠萃取出來(lái)的膠質(zhì)物，主要是用來(lái)做甜點(diǎn))15公克，細(xì)砂糖90公克，鮮奶500公克，干燥薰衣草30公克，吉利T10公克，細(xì)砂糖780公克。
做法：
2、細(xì)砂糖與吉利T干拌混合，加入作法1的薰衣草茶中拌勻，再以小火加熱，煮至砂糖與吉利T完全溶解即可熄火，倒入模型中約5分滿，待冷卻備用。
4、細(xì)砂糖與吉利T干拌混合，加入作法3的牛奶中拌勻，再以小火加熱，煮至砂糖與吉利T完全溶解即可。
做法三
DIY自制果凍
材料
1、鴨蛋底下用小刀通一通，倒出蛋液。 2、將蛋殼徹底冼凈晾干備用，還要找個(gè)固定的東西，我拿出了冰箱里放蛋的架子。 3、將千日紅用沸水沖開。 4、鍋里水加熱，放入適量白糖融化開。 5、加入適量白涼粉用筷子攪勻關(guān)火。 6、將泡好的千日紅塞進(jìn)蛋殼。 7、將涼粉液倒入蛋殼。 8、等冷卻后象剝蛋一樣剝殼即可。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
果凍是以水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉等為主要原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等多道工序制成的美味食品。卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠，是從天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖膠體，具有可溶性膳食纖維的基本特性，是我國(guó)批準(zhǔn)在各類食品中使用的安全的增稠劑；魔芋是一種DIY果凍草本植物，又名蒟蒻，主要分布我國(guó)四川、云南、貴州、陜西等地，而魔芋粉則是通過(guò)深加工提取的粉末產(chǎn)品，魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖，是我國(guó)批準(zhǔn)使用的安全食品配料。目前國(guó)內(nèi)果凍行業(yè)不使用明膠，這一點(diǎn)從果凍包裝的產(chǎn)品配料表上就可以看出。而且，卡拉膠、魔芋粉等膠粉在果凍中的占比一般約為1%，占總成本約5%左右。
1.大多數(shù)果凍中使用的都是海藻膠，這是一種天然食物添加劑，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，把它叫做可溶性膳食纖維。
3.果凍的另外一大好處就在于它的低能量。它幾乎不含蛋白質(zhì)、脂肪等任何能量營(yíng)養(yǎng)素。
注意事項(xiàng)
1.果凍的生產(chǎn)離不開食品添加劑。
2.有些果凍是“果味”果凍，生產(chǎn)原料中沒(méi)有果汁果肉，而是果味香精和食品色素。挑果凍時(shí)一定要看包裝是否結(jié)實(shí)，有無(wú)漏氣漏水，千萬(wàn)別光圖便宜。
3.現(xiàn)在市場(chǎng)上存在很多生產(chǎn)不規(guī)范企業(yè)，這些廠家對(duì)果凍原料的添加往往不符合國(guó)家規(guī)定，也有一些微生物和細(xì)菌指標(biāo)超標(biāo)，質(zhì)量不過(guò)關(guān)。比如在購(gòu)買時(shí)如果發(fā)現(xiàn)果凍色澤太濃，一般就屬于著色劑添加過(guò)量，所以應(yīng)謹(jǐn)慎購(gòu)買食用。
食物營(yíng)養(yǎng)成分
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