NisinＡ是組氨酸(Ｈｉｓ),而NisinＺ是天門冬酰胺(Ａｓｎ)。資料表明，同樣濃度下NisinＺ的溶解度和抗菌能力都比NisinＡ強(qiáng)。
外觀：
米白色粉末
Nisin應(yīng)用特性
*溶解性：
Nisin是一種固體粉末，使用時(shí)需溶于水或液體中，且于不同pH值下溶解度也不同。如在一般水中（pH=7）溶解度為49mg Nisin / ml；若在0.02M HCl中，溶解度增加為118mg Nisin / ml。
*穩(wěn)定性：
Nisin的耐酸、耐熱性能優(yōu)良。
*安全性：
Nisin是一種多肽物質(zhì)，是一種天然防腐劑、抑菌劑，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸。它不會(huì)改變腸道內(nèi)的正常菌群，不會(huì)引起抗藥性問題，亦不會(huì)與其它抗生素出現(xiàn)交叉抗性，各國(guó)毒理學(xué)試驗(yàn)證明YP-1000 Nisin是安全、無(wú)毒副作用的。 1969年聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）確認(rèn)Nisin為安全、高效、可靠的食品防腐劑，到目前為止已在全世界50多個(gè)國(guó)家廣泛應(yīng)用。1990年中國(guó)衛(wèi)生部簽發(fā)的證明指出："可以科學(xué)的認(rèn)定Nisin作為食品防腐劑是安全的。"并允許使用。1983年，美國(guó)食品藥物管理局（FDA）確定Nisin為-公認(rèn)安全產(chǎn)品（GRAS），并批準(zhǔn)使用。歐盟也認(rèn)定其為天然及安全性(E-234)，Nisin并在歐洲各國(guó)廣泛使用。 純Nisin的活性約為40×1000000IU／g（一般食品中的有效濃度為25～500IU／g）。而Nisin產(chǎn)品是Nisin與氯化鈉等成分的復(fù)配品，其活性為1×1000000IU／g *抑菌性：
通常，產(chǎn)芽孢的細(xì)菌耐熱性很強(qiáng)，如采用135℃、2秒鐘超高溫瞬時(shí)滅菌，非芽孢細(xì)菌的死亡率為100%，芽孢細(xì)菌的死亡率為90%，還有10%的芽孢細(xì)菌不能殺滅。若添加2-4 ppm Nisin或0.5-80 ppm Nisin就可完全抑制芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌孢子的發(fā)芽和繁殖。 *安全性：
Nisin是乳制品中所含天然產(chǎn)物，若干年來(lái)，它隨著食品被人們攝入，并沒發(fā)現(xiàn)毒性問題。現(xiàn)在已對(duì)Nisin的安全性問題進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，大鼠經(jīng)口服LD50約為7000mg／kg體重，ADI為0～0．875mg／kg體重。研究表明，Nisin對(duì)蛋白水解酶（如胰蛋白酶等）特別敏感，因此食用后在消化道中即可很快被蛋水解酶水解成氨基酸。人在攝入10min后，在唾液中就檢測(cè)不到Nisin的活性，故不會(huì)在體內(nèi)殘留，也不會(huì)改變腸道正常菌群，是一種安全的防腐劑。 *作用機(jī)制
有關(guān)敏感的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和孢子的作用方式問題已有大量研究對(duì)營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的研究作用點(diǎn)是細(xì)胞質(zhì)膜，乳酸鏈球菌素起了破壞作用，造成最重要的細(xì)胞質(zhì)如三磷酸腺苷的滲出。更重要的導(dǎo)致細(xì)胞溶解，對(duì)原生質(zhì)作用方式的精細(xì)研究表明，由于乳酸鏈球菌素的破壞使細(xì)胞質(zhì)中的基質(zhì)失去活性。 Nisin乳酸鏈球菌菌素對(duì)細(xì)菌孢子作用是殺死孢子而不是靜止孢子活性，所以確信乳酸鏈球菌素與其它防腐劑不同，它是在孢子出現(xiàn)膨脹前就抑制了發(fā)芽過程，實(shí)例說明經(jīng)加熱殺傷的孢子對(duì)乳酸鏈球菌素更敏感，這就是為什么Nisin能在熱加工罐裝食品中能起很好的防腐保鮮作用并大量節(jié)省能源。 *理化指標(biāo)：效 價(jià) > 1000 IU/mg
重金屬（以Pb計(jì)） < 10 ppm
砷（以As計(jì)） < 0.1 ppm
干燥失重 < 3 %
致 病 菌 不能檢出
*Nisin的應(yīng)用范圍:
Nisin 已被廣泛應(yīng)用在乳制品(牛奶、羊奶)、肉制品（含貢丸、魚丸、雞鴨肉制品、肉干、香腸、火腿腸、…）、罐裝食品、植物蛋白制品（含豆制品）、釀造酒（啤酒、葡萄酒）、酒精制品、果汁飲料、袋裝食品、焙烤食品、方便食品、預(yù)制品、需高溫滅菌食品、調(diào)味品、乳酪、沙拉醬、冰淇淋、酵母、醬菜、生魚肉保鮮…等食品的防腐保鮮上，以及其它工業(yè)產(chǎn)品如酒精、黃原膠、明膠……在生產(chǎn)過程中的抑菌作用，保證產(chǎn)品的高品質(zhì)生產(chǎn)。 Nisin的使用符合國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T392-2000綠色食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。
