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黃曲霉菌
叢梗孢科曲霉屬的真菌
概述
黃曲霉毒素非常耐熱，只有通過長時間高溫(100-120℃）作用，如高壓消毒和鍛燒才能使其大部分失活。在一般情況下，巴氏消毒法或烘烤面包的熱度并不足以使黃曲霉毒素完全滅活。這些毒素對強(qiáng)酸和強(qiáng)堿較敏感。因此，在提煉油時，用氫氧化鈉萃取游離脂肪酸的工藝可以進(jìn)一步破壞毒素的活性。
黃曲霉是溫暖地區(qū)常見的占優(yōu)勢的霉菌，其生長溫度范圍在4—50℃之間，最適生長溫度為25—40℃。黃曲霉毒素形成的最低溫度為5—12℃，最高為45℃，最適溫度為20—30℃（28℃）。在肉制品中，當(dāng)溫度在10℃以下時，則不生成黃曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且環(huán)境的酸堿性對其影響不大，在pH2—9的條件下都能生成黃曲霉毒素，不過在pH2.5—6.0之間的酸性條件下，毒素的生成量最大。黃曲霉能在含氧量極低的環(huán)境中生長，在缺氧環(huán)境中發(fā)酵。即使在充填二氧化碳的冷庫中，黃曲霉的生長也不受影響，不過能明顯地延緩黃曲霉毒素的形成。
特性
1、黃曲霉菌的毒性極強(qiáng)
遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性最大。當(dāng)人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是世界上最強(qiáng)致癌物之一。
2、黃曲霉菌具耐熱性
3、食品中所污染的主要是黃曲霉毒素B1，其毒性一般認(rèn)為有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：
(1)急性中毒：
它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大300倍，僅次于钚，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。它的毒害作用，無論對任何動物，主要變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有重度的病變。
(2)慢性中毒：
長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動物生長發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀
(3)致癌性：
黃曲霉菌是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)
黃曲霉菌致癌特點是：
黃曲霉毒素廣泛存在于糧油食品和飼料中。根據(jù)聯(lián)合國糧食農(nóng)業(yè)組織的統(tǒng)計，在全世界每年大約有 25%的作物可被霉菌污染。黃曲霉是土傳霉菌之一，由于沒有宿主特異性，所以它不僅能夠侵害污染單子葉和雙子葉植物，還能侵害地上和地下植物的種子，其中小麥、玉米、大米、花生被污染最多。對人類而言，黃曲霉毒素作用的靶器官是肝臟。如果長期食用含有微量黃曲霉毒素的食物，可在人體內(nèi)累積，導(dǎo)致肝癌，嚴(yán)重者可致死亡。另外，黃曲霉菌在飼料中能消耗大量的營養(yǎng)物質(zhì)，釋放能量，加速飼料中的脂肪變質(zhì)，破壞蛋白質(zhì)、泛酸、煙酸、維生素 A、維生素 D、維生素 E 等成分，降低飼料的營養(yǎng)價值。
盡管黃曲霉毒素的毒性很強(qiáng)，但必須一次性攝入含有大量黃曲霉毒素的霉變食品才會發(fā)生急性中毒疾病。對于人類，多見由于持續(xù)性攝入亞急性量而造成慢性中毒的情況，例如引起肝硬變和肝臟纖維樣病變。不僅霉變食品，那些在運輸過程中污染灰塵而霉變的糧食和花生中也可能帶有黃曲霉毒素而危害人類。毒素在肝臟、心肌和肌肉中逐漸積累而增強(qiáng)它的毒性。對肝臟的直接損傷可能導(dǎo)致基因畸變（畸胎或死胎），但大量的動物（鼠類、鳥類和魚類）試驗結(jié)果證明，它們有很強(qiáng)的致癌性，主要是誘發(fā)肝癌。有人認(rèn)為還會誘發(fā)腎癌。黃曲霉毒素的致癌性與其它致癌物如二甲基亞硝胺的作用有明顯的關(guān)系。
黃曲霉毒素是很強(qiáng)的致癌物，存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米上，肝癌與食品中黃曲霉毒素含量高有直接關(guān)系。為了防止產(chǎn)生黃曲霉毒素，建議最好將桃仁、果仁、谷物等貯藏在密封和干燥的地方，不要吃發(fā)霉的干果、果仁和糧食，以及用發(fā)霉食品為原料制作的其他食品。
黃曲霉毒素
對食品的污染
黃曲霉菌（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。
它們在紫外線照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT已發(fā)現(xiàn)20余種。
黃曲霉菌主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種檢出率更高。
相關(guān)知識
如花生、玉米易污染黃曲霉及其毒素，小麥、玉米易污染鐮刀菌及其毒素，大米易污染青霉及毒素。
黃曲霉菌存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米上。肝癌與黃曲霉菌含量高有直接關(guān)系。為了防止產(chǎn)生黃曲霉菌，最好將桃仁、果仁、谷物貯藏在密封和干燥的地方，不要吃發(fā)霉的食品，尤其是發(fā)霉的干果、桃仁和糧食。
主要由黃曲霉菌和寄生曲霉產(chǎn)生，其基本結(jié)構(gòu)中都含有二呋喃環(huán)和雙香豆素，黃曲霉毒素主要損害肝臟，表現(xiàn)為脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生。同時腎臟也可受損害。
臨床表現(xiàn)
早期有胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、一過性發(fā)熱及黃疸等。2～3周后出現(xiàn)腹水、下肢水腫、脾臟增大變硬、胃腸道出血、昏迷甚至死亡。
診斷
1. 有進(jìn)食可疑黃曲霉菌污染食物史。
2. 臨床特點
①潛伏期較長。②中毒表現(xiàn)：胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、腸鳴音亢進(jìn)、一過性發(fā)熱及黃疸等。
急救處理
1. 護(hù)肝。
2. 對癥支持治療
含量標(biāo)準(zhǔn)
黃曲霉菌具有很強(qiáng)的毒性，特別是它的強(qiáng)致癌性，世界各國對于其污染食品的情況都很重視，并對其在食品中含量做了嚴(yán)格限制。124表
種類
黃曲霉毒素是主要由黃曲霉（aspergillus flavus）、寄生曲霉（a．parasiticus）產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。在我國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉。
已確定黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)的有AFB1、AFB2、AFM1等18種，它們的基本結(jié)構(gòu)中都含有二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰酮（又名香豆素），前者為其毒性結(jié)構(gòu)，后者可能與其致癌性有關(guān)。根據(jù)在紫外線照射下發(fā)出的熒光顏色的差異，將黃曲霉毒素分為兩類：一類是發(fā)出藍(lán)色熒光的B類，包括B1、B2、B2a；另一類為發(fā)出綠色熒光的G類，包括G1、G2、G2a等。構(gòu)象關(guān)系研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素中二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)，并具有致癌性。比如黃曲霉毒素B類的毒性和致癌性最強(qiáng)，在天然污染的食品中也最常見，所以在食品檢測中通常以黃曲霉毒素B1作為污染指標(biāo)。黃曲霉毒素B1的分子結(jié)構(gòu)中二呋喃環(huán)上具有雙鍵，在此種雙鍵部位形成的8，9-環(huán)氧黃曲霉毒素，對黃曲霉毒素B1的致癌作用極為重要，是黃曲霉毒素中致癌性最強(qiáng)的毒素。其致癌機(jī)理是：由于其末端呋喃環(huán)上有一個雙鍵，經(jīng)肝或其他器官的微粒體酶作用，雙鍵發(fā)生環(huán)氧化，并導(dǎo)致產(chǎn)生錨離子，形成親電子的終致癌物，并在核酸堿基鳥嘌呤的N-7位上反應(yīng)，使DNA損傷，導(dǎo)致基因的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變，由此可導(dǎo)致癌基因活化而致癌。在各種黃曲霉毒素中二呋喃環(huán)上具有雙鍵的黃曲霉毒素B1、M1和G1，也容易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成黃曲霉毒素8，9-環(huán)氧衍生物，其致癌作用較強(qiáng)；而不具有二呋喃環(huán)上雙鍵的黃曲霉毒素B2、G2，其致癌作用較弱，一般毒性也較低。
檢驗
菌落及形態(tài)觀察
黃曲霉菌菌落生長較快，10～14天直徑3～4或6—7cm。菌落正面色澤也隨其生長由白色變?yōu)辄S色及黃綠色，呈半絨毛狀。孢子成熟后顏色變?yōu)楹稚１砻嫫教够蛴蟹派錉顪霞y，反面無色或帶褐色。
檢測方法
可歸納為化學(xué)方法、生物學(xué)方法和免疫學(xué)方法三大類。
1、生物學(xué)方法
1）抑菌試驗
黃曲霉菌有抑制某些微生物生長的作用，故用其抑菌作用來測定黃曲霉菌的存在和含量。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)巨大芽胞桿菌和短芽胞桿菌對AFT最敏感。通過平皿中抑菌圈大小來衡量黃曲霉菌含量。
2 ）熒光測定法
根據(jù)黃曲霉菌在紫外光照射下可發(fā)出熒光的原理，將待檢菌株接種于培養(yǎng)基中，28—30~C培養(yǎng)48～72小時，產(chǎn)生的毒素便浸入培養(yǎng)基中，在紫外燈光下照射培養(yǎng)基會呈現(xiàn)出特異的熒光。此法操作簡便。對AFT最低檢出量為5pg/ml。·
3）大白鼠試驗法
黃曲霉菌對大白鼠毒性最早出現(xiàn)損害的是肝臟，其受損范圍廣，而幼鼠最敏感，雄性幼鼠比雌性幼鼠敏感性更高，用100－150g大白鼠做急性中毒試驗，一般3—4天死亡。
4）雞胚試驗
鴨雛對黃曲霉菌非常敏感，致死性強(qiáng)，一般用一次劑量后72小時內(nèi)死亡。
6）斑點試驗
A先將鼠傷寒沙門氏菌組氨酸缺陷型變種的菌懸液，與一定量肝組織勻漿混合作傾注平板。
本法作為一種生物學(xué)檢驗法廣泛應(yīng)用于開發(fā)安全、有用的化學(xué)物質(zhì)和檢測食品或農(nóng)產(chǎn)品中黃曲霉菌。
2．免疫學(xué)方法
黃曲霉毒素是分子量為312～346的二氫呋喃香豆素的衍生物，無免疫原性，不能引起抗體的產(chǎn)生，故必須與大分子化學(xué)基團(tuán)或蛋白質(zhì)偶聯(lián)，成為完全抗原，方能引起免疫動物的抗體形成，然后利用血清學(xué)方法檢測AFT。
由于黃曲霉菌的量一般都較低，因此，檢測方法主要是敏感性較高的放射免疫測定法(RIA)和酶聯(lián)免疫吸附試驗(ELISA)。近幾年來，國外已成功制備了測定B1的酶聯(lián)免疫測定盒及檢測乳中Ml含量的RIA檢測盒。這兩種檢測盒都十分方便，而且快速準(zhǔn)確。
分離及鑒定
將疑似霉菌接種于察氏培養(yǎng)基，28℃下培養(yǎng)6天，再次使用劃線分離法進(jìn)行菌株的分離，并與黃曲霉菌標(biāo)準(zhǔn)菌株3.4408對照，在熒光顯微鏡下進(jìn)行觀察，通過觀察到的菌株形態(tài)來判斷疑似菌株是否為黃曲霉菌株。若菌落正面色澤隨其生長由白色變?yōu)辄S色及黃綠色，呈半絨毛狀。孢子成熟后顏色變?yōu)楹稚咦颖砻嫫教够蛴蟹派錉顪霞y，觀察孢子反面無色或者褐色，在低倍顯微鏡下觀察可見分生孢子頭呈疏松放射狀，繼而為疏松柱狀。制片鏡檢觀察，可見分生孢子梗很粗糙。頂囊呈燒瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈鏈狀著生，分生孢子的周圍有小突起、球形、粗糙。則可判定其為黃曲霉菌。將已鑒定的培養(yǎng)至第6天的培養(yǎng)基倒置于紫外燈（波長360nm，125w）下觀察，菌落周圍的培養(yǎng)基中出現(xiàn)特殊的熒光，即為產(chǎn)黃曲霉毒素的陽性菌株。
參考資料
[1]
“酸湯子”中毒事件引關(guān)注“背鍋”的黃曲霉素到底是啥2020-10-22T07:54:22+08:00[引用日期2022-06-01 10:38:17]
[2]
雞西一家聚餐吃酸湯子致7死，黃曲霉毒素超標(biāo)還是米酵菌酸中毒？2020-10-11T16:26:58+08:00[引用日期2022-06-02 10:22:18]
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